烧鸭上色了，但是烧鸭皮皱得厉害，怎么回事？ [复制链接]

想不明白，为什么不吹干就烧呢？

其实只要风得够干，且烤制过程中火力到位，不要烧得太过，一般不会出现太严重的皱纹...! 烧得太过，皮也会变薄，也就容易皱，但是不会像你这样的皱皮，这样明显是在烧制过程中就皱皮了！

鸭子有公母，也有肥瘦，还有冻鲜熟之分，同一种制作方法，母鸭烧出来比公鸭漂亮，表现在母比公的颜色光亮，外形没公的皱，特别胸部。肥的比瘦的烤出来颜色光亮，外形肥的也不容易皱。鲜的比冻颜色光亮，冻的很容易黑。冻的大鸭经常因解冻不能够完全，打气时小功率充气机很难整体打满胸部，胸部也因此皱。同一皮水加色素和没加色素区别，加色素烤出来颜色比较暗淡，很少出现泛白，不加，鸭子烤出来会油亮一点，但最怕泛白，颜色不均问题。温度不是衡量外形的标准，图片上的颜色看风干不错，皮水可以更重点，温度自己看情况，最好低一点啊！

烧鸭烧鹅作为广东烧味的重中之重，一直都是大家关注的重点，其实看一个人烧味水平的高低，烧鸭和烧鹅的功力足以说明其水平的档次。要将烧鸭烧鹅做好，牵涉到各个环节，除了在宰杀阶段的选料和烫皮去毛、处理阶段的充气和再度烫皮、风干、烧制阶段的火力控制、烧制时间的控制，甚至烧鸭烧鹅出炉的储存环境等等都对其质量、外形产生影响。为什说选料很关键，其实日常大家看到烧鹅怎么烧都很漂亮，这一点足以说明肥大的鸭鹅更耐火，不容易皱皮。但是我们不能因为这一点就总是选择过于体硕肥大的鸭鹅，因为过之即容易导致皮下脂肪多而容易产生肥腻感。但皮厚的鸭鹅张力更大，相对不容易皱皮。

烫皮和充气使得皮肉分离，有助烧制过程中皮层膨胀拉紧变脆，如果不烫皮，皮层就松软，烧制后容易产生皱皮；如果不充气，皮层就和肉连在一起，烧制的时候皮层开始膨胀，由于肉的拉力，更容易产生皱皮。但是充气太涨也不好，皮层过度受火，且出炉预冷后更容易收缩，甚至大面积的塌陷。

风干对烧鸭烧鹅的作用非常之大，其实使用醋和酒除了能花皮促脆，由于其挥发性，也能促进皮层发干，烧制的时候皮更脆且不易其皱纹。

烧制阶段的火力是最难控制的，不同的师傅有不同的控制办法，我个人更偏向于中底火高温来烧（双层烤炉），这样可以让皮层脂肪最大限度的化油并减少油腻。其实，如果炉温过低烧制，颜色偏浅，且皮质软而不脆，吃起来容易产生油腻感，更无法体会到皮层的浓郁炭香味，还会造成皮质皱缩，出炉预冷后容易产生皱纹。

最后，储存环境也不容忽视，道理很简单，烤炉内烧得干脆的烧鸭烧鹅出炉后，遇到空气中的氧气，很快就会发生氧化反应，同时预冷收缩，这也是为什么刚出炉的鸭子是鼓鼓的，不到10分钟即开始大面积的塌陷和收缩的缘故。如果储存环境太过潮湿，例如在傍边卤肉冒水汽，那么水汽就很容易被烤得干香的烧鸭烧鹅皮吸收，进而不脆变韧，且促进收缩甚至产生皱皮......

综上所述，我认为神采飞扬的鸭子存在着如下的问题：
1，首选是炉温不懂得控制。为什么这么说？听说其使用的是双层烤炉，如果是双层烤炉保温性能会不错，但如果烧制几个鸭子使用210-230的温度，估计必定焦皮，由此推算，其温度表有问题，建议冷时调整下。如果是单层铁皮或生铁烤炉，有如此的高温，后期降到180左右也未尝不可，皆因为单层烤炉走温厉害，而双层烤炉内的热量很大一部分都会被生胚吸收了，所以烤制的时候温度需要比单层烤炉低点；
2，充气出问题。腹部塌陷，不是那种预冷收缩的塌陷，而是整块黏在一起的塌陷，不知道神采飞扬采用的是什么充气，因为不是其本人做的，如果是生手做的，估计不懂得如何充气，其实很多学习过烧腊的人都不懂充气，更何况是不懂的人呢？
3，不够风干。其本人承认不够干。不够干对上色影响不大，但是对皱皮却是很大影响；
4，烧制时间过长。观其腿部收缩断烂，且腿部两侧不上色，如果使用的是双层烤炉，温度达到210，一般不会出现不上色的情形。由于烧制时间过长，后期温度不高，腿部收缩，且也影响烧鸭整体干裂皱皮。

不知道，这样分析能否说到其核心点上。

这个鸭子皱皮真的奇葩丑，虽然我一般不会烧成这样子，不过从该帖子真的能学到很多东西，从这些有经验的师傅分析中学会很多分析的细节，知道出现问题如何从根源找原因......