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烧鸭上色了,但是烧鸭皮皱得厉害,怎么回事? [复制链接]

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银光图片
烧鸭上色了,但是烧鸭皮皱得厉害,怎么回事?换一种新鲜鸭又烧得太深暗色了,其实你讲炉温不够只是其中一点吧!我知道问题的原因,但每一种鸭每一批鸭都有变化。上面三只鸭颜色是另一个人添加色素的颜色,新鲜鸭没加色素也烧得如此深黑,这里最喜欢淡淡红黄的颜色怎样达到呢?鸭子吹得不太干就烧了,前期230度烧十分钟左右,转210度不是我烧的,前期的时间不太准确......

最后编辑神采飞扬 最后编辑于 2015-07-14 16:05:48
本主题由 管理员 刘一手 于 2015/8/18 7:51:52 执行 移动主题 操作
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想不明白,为什么不吹干就烧呢?
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其实只要风得够干,且烤制过程中火力到位,不要烧得太过,一般不会出现太严重的皱纹...! 烧得太过,皮也会变薄,也就容易皱,但是不会像你这样的皱皮,这样明显是在烧制过程中就皱皮了!
最后编辑强哥哥 最后编辑于 2015-07-14 18:06:37
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鸭子有公母,也有肥瘦,还有冻鲜熟之分,同一种制作方法,母鸭烧出来比公鸭漂亮,表现在母比公的颜色光亮,外形没公的皱,特别胸部。肥的比瘦的烤出来颜色光亮,外形肥的也不容易皱。鲜的比冻颜色光亮,冻的很容易黑。冻的大鸭经常因解冻不能够完全,打气时小功率充气机很难整体打满胸部,胸部也因此皱。同一皮水加色素和没加色素区别,加色素烤出来颜色比较暗淡,很少出现泛白,不加,鸭子烤出来会油亮一点,但最怕泛白,颜色不均问题。温度不是衡量外形的标准,图片上的颜色看风干不错,皮水可以更重点,温度自己看情况,最好低一点啊!
我知道的不一定是对的,但我会把我多年失败过成功过,之后总结过的经验分享给你,这就是我们的态度!让大家一生一路上少走点弯路,发一发,加油!!!
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烧鸭烧鹅作为广东烧味的重中之重,一直都是大家关注的重点,其实看一个人烧味水平的高低,烧鸭和烧鹅的功力足以说明其水平的档次。要将烧鸭烧鹅做好,牵涉到各个环节,除了在宰杀阶段的选料和烫皮去毛、处理阶段的充气和再度烫皮、风干、烧制阶段的火力控制、烧制时间的控制,甚至烧鸭烧鹅出炉的储存环境等等都对其质量、外形产生影响。为什说选料很关键,其实日常大家看到烧鹅怎么烧都很漂亮,这一点足以说明肥大的鸭鹅更耐火,不容易皱皮。但是我们不能因为这一点就总是选择过于体硕肥大的鸭鹅,因为过之即容易导致皮下脂肪多而容易产生肥腻感。但皮厚的鸭鹅张力更大,相对不容易皱皮。

烫皮和充气使得皮肉分离,有助烧制过程中皮层膨胀拉紧变脆,如果不烫皮,皮层就松软,烧制后容易产生皱皮;如果不充气,皮层就和肉连在一起,烧制的时候皮层开始膨胀,由于肉的拉力,更容易产生皱皮。但是充气太涨也不好,皮层过度受火,且出炉预冷后更容易收缩,甚至大面积的塌陷。

风干对烧鸭烧鹅的作用非常之大,其实使用醋和酒除了能花皮促脆,由于其挥发性,也能促进皮层发干,烧制的时候皮更脆且不易其皱纹。

烧制阶段的火力是最难控制的,不同的师傅有不同的控制办法,我个人更偏向于中底火高温来烧(双层烤炉),这样可以让皮层脂肪最大限度的化油并减少油腻。其实,如果炉温过低烧制,颜色偏浅,且皮质软而不脆,吃起来容易产生油腻感,更无法体会到皮层的浓郁炭香味,还会造成皮质皱缩,出炉预冷后容易产生皱纹。

最后,储存环境也不容忽视,道理很简单,烤炉内烧得干脆的烧鸭烧鹅出炉后,遇到空气中的氧气,很快就会发生氧化反应,同时预冷收缩,这也是为什么刚出炉的鸭子是鼓鼓的,不到10分钟即开始大面积的塌陷和收缩的缘故。如果储存环境太过潮湿,例如在傍边卤肉冒水汽,那么水汽就很容易被烤得干香的烧鸭烧鹅皮吸收,进而不脆变韧,且促进收缩甚至产生皱皮......

综上所述,我认为神采飞扬的鸭子存在着如下的问题:
1,首选是炉温不懂得控制。为什么这么说?听说其使用的是双层烤炉,如果是双层烤炉保温性能会不错,但如果烧制几个鸭子使用210-230的温度,估计必定焦皮,由此推算,其温度表有问题,建议冷时调整下。如果是单层铁皮或生铁烤炉,有如此的高温,后期降到180左右也未尝不可,皆因为单层烤炉走温厉害,而双层烤炉内的热量很大一部分都会被生胚吸收了,所以烤制的时候温度需要比单层烤炉低点;
2,充气出问题。腹部塌陷,不是那种预冷收缩的塌陷,而是整块黏在一起的塌陷,不知道神采飞扬采用的是什么充气,因为不是其本人做的,如果是生手做的,估计不懂得如何充气,其实很多学习过烧腊的人都不懂充气,更何况是不懂的人呢?
3,不够风干。其本人承认不够干。不够干对上色影响不大,但是对皱皮却是很大影响;
4,烧制时间过长。观其腿部收缩断烂,且腿部两侧不上色,如果使用的是双层烤炉,温度达到210,一般不会出现不上色的情形。由于烧制时间过长,后期温度不高,腿部收缩,且也影响烧鸭整体干裂皱皮。


不知道,这样分析能否说到其核心点上。
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这个鸭子皱皮真的奇葩丑,虽然我一般不会烧成这样子,不过从该帖子真的能学到很多东西,从这些有经验的师傅分析中学会很多分析的细节,知道出现问题如何从根源找原因......
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我的鸭子都是用烤炉烘干的,就是皮皱#1 匿名:烧鸭皮皱,除了和干不干身有关系,还和充气是否失格,是否过涨,烧制时间是否过长,烤制过程中是否失油过多等有关系。。。更具体的分析,请继续关注本论坛的其它帖子
(日期:2016/05/06)
鸭生长
我做出来的皮色很暗不是火大,中小火烤制出来的,但是感觉看上去都像胡了的,请大师指点#1 匿名:一般都是因为火力过大,或者烧制时间过长引起
(日期:2017/04/05)
醋酒蜂蜜能不能同在一起做皮色?#1 匿名:当然可以,但蜂蜜不耐火,用峰蜜尽量不用酒
(日期:2017/05/20)

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