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为什么你做的脆皮烧鸭皮不够脆?反而韧口,为啥? [复制链接]

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“脆皮”烧鸭皮不脆,相信不单单只有你才遇到这个问题,很多人都曾经历过,往往百思不得其解,为啥别人的烧鸭皮脆脆香香的,而你的烧鸭吃起来却韧皮呢?下面从几个方面来深入分析,希望对你有所帮助。

1,鸭子选料不能太老,老则容易老皮,肉质也容易韧,甚至咬不动!因此,到一些三鸟市场选料的时候,注意问清楚鸭子的来源和养殖时间。如果一下子分不清,那可以测试下烧制效果,注意其肉质和皮的效果,经过几次的实际评估,稳定原料的供货渠道。通常来讲,鸭子嫩肉质容易绵而缺乏肉感,但过养殖时间过长则肉质老柴,皮韧!

2,选料的时候,可以选择适度肥身的鸭子,如果鸭子太瘦太小,皮就容易干,烧制出来之后皮薄,如果是薄薄的一层鸭子,何来的脆皮啊?

3,烧制前确保光鸭足够干,如过未完全风干不但容易导致烧鸭上色不均匀,且皮也容易韧,不够干香爽脆;

4,尽量使用醋而非加水的皮水。虽然醋容易导致烧鸭皮色容易老深,但是皮相对脆点,而使用加水的皮水,鸭皮脆度会差点,特别是鸭子冷了,或者放置的时间长了,容易回潮,皮质发轫;

5,尽量使用大点点的火力烧制,虽然小火稳妥点,皮色不容易发暗,但是也欠缺干香干脆,当然火力大点的鸭子更容易脆皮,但也需要注意物极必反的道理,过度的大火力,鸭子也容易焦、暗色,甚至干老柴!

6,控制烧制时间的控制。一般而言,尽量控制在35-50分钟之间,烧制时间过短肉质不熟,烧制时间过长则老柴,甚至汤汁尽失!











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鸭子选料很关键,同事一定要吹干,火力控制好,不能烧得太干太久
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谢谢分享,很实用,真不错,不像有的培训班满篇都是广告

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