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为什么你做的脆皮烧鸭皮不够脆?反而韧口，为啥? [复制链接]

刘一手
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  • 管理员
  • 669
  • 16559
  • 2015-07-01
1#
t T
发表于 2017-02-15 14:06 |只看楼主
“脆皮”烧鸭皮不脆，相信不单单只有你才遇到这个问题，很多人都曾经历过，往往百思不得其解，为啥别人的烧鸭皮脆脆香香的，而你的烧鸭吃起来却韧皮呢？下面从几个方面来深入分析，希望对你有所帮助。

1，鸭子选料不能太老，老则容易老皮，肉质也容易韧，甚至咬不动！因此，到一些三鸟市场选料的时候，注意问清楚鸭子的来源和养殖时间。如果一下子分不清，那可以测试下烧制效果，注意其肉质和皮的效果，经过几次的实际评估，稳定原料的供货渠道。通常来讲，鸭子嫩肉质容易绵而缺乏肉感，但过养殖时间过长则肉质老柴，皮韧！

2，选料的时候，可以选择适度肥身的鸭子，如果鸭子太瘦太小，皮就容易干，烧制出来之后皮薄，如果是薄薄的一层鸭子，何来的脆皮啊？

3，烧制前确保光鸭足够干，如过未完全风干不但容易导致烧鸭上色不均匀，且皮也容易韧，不够干香爽脆；

4，尽量使用醋而非加水的皮水。虽然醋容易导致烧鸭皮色容易老深，但是皮相对脆点，而使用加水的皮水，鸭皮脆度会差点，特别是鸭子冷了，或者放置的时间长了，容易回潮，皮质发轫；

5，尽量使用大点点的火力烧制，虽然小火稳妥点，皮色不容易发暗，但是也欠缺干香干脆，当然火力大点的鸭子更容易脆皮，但也需要注意物极必反的道理，过度的大火力，鸭子也容易焦、暗色，甚至干老柴！

6，控制烧制时间的控制。一般而言，尽量控制在35-50分钟之间，烧制时间过短肉质不熟，烧制时间过长则老柴，甚至汤汁尽失！











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游客
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  • 游客
  • 2017/02/16
谢谢分享，很实用，真不错，不像有的培训班满篇都是广告
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游客
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  • 游客
  • 2020/08/18
这个论坛很实用，好多细节上的东西；在这里都可以找出原因，真是做太棒了，谢谢师傅们的分享????
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