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隆江猪脚卤水发酸,怎么回事?如何处理? [复制链接]

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银光图片
如题,今天碰到一个开猪脚店的人咨询技术问题,其以前和别的师傅合作开店,后来不知道发生啥,师傅走了,搞到自己无所适从,卤水发酸出问题了,也不知道如何处理!所以说啊,最好是自己能掌握核心技术,合作需要谨慎,依赖别人的生意就更不能做了,特别是开小餐厅。今天先将问题提出来,有空帮详细分析下。

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卤水发酸,似乎只能够防不能治!平时,应该维护好卤水,注意卤水的清理,卤水的咸道,卤水中酱油和使用的火力,平时卤水的循环等等#1 游客:很多人的卤水是由于酱油长期高温熬煮,而且卤水不够咸,操作的时候搅来搅去,也没有及时煮开,时间长了卤水就变酸
(日期:2017/03/05)
其实最好的办法就是通过冲淡法,根据卤水发酸的程度,丢掉一部分水,用汤冲淡,添加一部份去酸的药材,适当加咸,放少量白酒,煮开就好了#1 游客:如果卤水已经酸得很厉害呢?
(日期:2017/03/05)
#2 游客:那就只能够丢掉,重i新做卤水了
(日期:2017/03/05)
我发现酱油大火长时间煮好容易导致卤水变酸#1 柴新星 :卤水,用炒糖色好,,,
(日期:2017/03/20)

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