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冰冻鸭子不充气不烫皮,烧出来会是啥样子? [复制链接]

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银光图片
这样奇葩的测试,只有粤港烧腊论坛(1316818.com)才有啊,相信这也是我们重视细节中的一种。对了,问大家一声:你知道光鸭充气和烫皮到底是为了什么吗?从图中可以看出,不充气不烫皮,还没开始烧鸭子就开始皱皮了,烧出来绝对不会爆满的,皱皮是必定的是事情!还有,烧鸭能否上色主要是表皮的皮水和火候温度有关,那怕不烫皮不充气,主要光鸭身上不出油,挂皮水不出现问题,鸭烧出来就会上色。至于是否会脆皮,答案是否定的,因为不充气,鸭皮和肉连在一起,皮层在烧制过程中不会有效的膨胀,所以皮层不会脆!因为不充气不烫皮,所以光鸭皮少了烫皮阶段的预热膨胀,也由于不充气,所以很皱,不饱满,烧出来能不皱皮吗?

具体真正烧制出来是啥样子,让我们拭目以待吧?









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看看今天烧出的效果,冰冻的鸭子由于不充气,吹得不是太干,烧制的时候胸部大量出水,冲淡了皮水(看低下视频),所以胸沟位置不上色,其它位置还好。为了对比,特意将今天其它同炉的鸭子作为对比,照片如下:








下面为短小视频,鸭子胸部出水厉害,冲淡了皮水,所以该冻鸭的胸部中间不上色:

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不充气,因为鸭子的皮和肉粘在一起,没有吹气鼓起来皮肉分离那么容易干,也更难烧熟啊。鸭子在烧制过程中,肯定是体积大受热面积更大,所以吹气让鸭子鼓起来增大鸭子的受热面积,更利于鸭子吸热,更容易烧熟,也更容易上色。同时吹气让鸭子的体型更丰满,烧制出来的效果是皮更光滑,少皱纹。
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冰冻鸭子充气后不烫皮就直接上皮水,烧制后是是什么样的呢?冰冻鸭子充气烫皮但不风干就直接烧, 烧制后是是什么样的呢?更多非常有趣的问题,你在别处看不到,你在粤港烧腊论坛,你可以一一看到这些细节!请继续关注粤港烧腊论坛......
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楼主冻鸭烤得还不错啊,不知道味道有何不一样呢?第二种方法什么时候试啊?顺便说说,如果是新鲜大鸭,第一种情况下,能保证风干,那会比小冻鸭更漂亮啊,颜色相当均匀啊,只要火候不一样啊,最好选毛重六斤的才能和你现在的大鸭同炉烤啊,要不不能保证烤出什么样啊,这样烤比你正常烤脆啊,试试,期待着!
我知道的不一定是对的,但我会把我多年失败过成功过,之后总结过的经验分享给你,这就是我们的态度!让大家一生一路上少走点弯路,发一发,加油!!!
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此冰冻鸭使用双层保温炉烤,180-160变化,烤前发现未完全风干,故也比旁边的大鸭多烤5分钟,估计可再加5分钟,160度炉温,后急着出去,提早出炉,腹中线不上色主因如视频所示,出油流水
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有关冻鸭不风干就直接下炉的测试情况,请关注:http://www.1316818.com/showtopic-50.aspx
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