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冰冻鸭子不充气不烫皮，烧出来会是啥样子？ [复制链接]

刘一手
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  • 2015-07-01
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t T
发表于 2015-07-16 07:04 |只看楼主
银光图片
这样奇葩的测试，只有粤港烧腊论坛(1316818.com)才有啊，相信这也是我们重视细节中的一种。对了，问大家一声：你知道光鸭充气和烫皮到底是为了什么吗？从图中可以看出，不充气不烫皮，还没开始烧鸭子就开始皱皮了，烧出来绝对不会爆满的，皱皮是必定的是事情！还有，烧鸭能否上色主要是表皮的皮水和火候温度有关，那怕不烫皮不充气，主要光鸭身上不出油，挂皮水不出现问题，鸭烧出来就会上色。至于是否会脆皮，答案是否定的，因为不充气，鸭皮和肉连在一起，皮层在烧制过程中不会有效的膨胀，所以皮层不会脆！因为不充气不烫皮，所以光鸭皮少了烫皮阶段的预热膨胀，也由于不充气，所以很皱，不饱满，烧出来能不皱皮吗？

具体真正烧制出来是啥样子，让我们拭目以待吧？









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刘一手
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t T
发表于 2015-07-16 14:37 |只看楼主

看看今天烧出的效果，冰冻的鸭子由于不充气，吹得不是太干，烧制的时候胸部大量出水，冲淡了皮水（看低下视频），所以胸沟位置不上色，其它位置还好。为了对比，特意将今天其它同炉的鸭子作为对比，照片如下：








下面为短小视频，鸭子胸部出水厉害，冲淡了皮水，所以该冻鸭的胸部中间不上色：
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强哥哥
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t T
发表于 2015-07-16 15:56 |只看该用户

不充气，因为鸭子的皮和肉粘在一起，没有吹气鼓起来皮肉分离那么容易干，也更难烧熟啊。鸭子在烧制过程中，肯定是体积大受热面积更大，所以吹气让鸭子鼓起来增大鸭子的受热面积，更利于鸭子吸热，更容易烧熟，也更容易上色。同时吹气让鸭子的体型更丰满，烧制出来的效果是皮更光滑，少皱纹。
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刘一手
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t T
发表于 2015-07-16 21:28 |只看楼主

冰冻鸭子充气后不烫皮就直接上皮水，烧制后是是什么样的呢？冰冻鸭子充气烫皮但不风干就直接烧， 烧制后是是什么样的呢？更多非常有趣的问题，你在别处看不到，你在粤港烧腊论坛，你可以一一看到这些细节！请继续关注粤港烧腊论坛......
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刘师傅有问必答
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发表于 2015-07-16 23:48 |只看该用户

楼主冻鸭烤得还不错啊，不知道味道有何不一样呢？第二种方法什么时候试啊？顺便说说，如果是新鲜大鸭，第一种情况下，能保证风干，那会比小冻鸭更漂亮啊，颜色相当均匀啊，只要火候不一样啊，最好选毛重六斤的才能和你现在的大鸭同炉烤啊，要不不能保证烤出什么样啊，这样烤比你正常烤脆啊，试试，期待着！
我知道的不一定是对的，但我会把我多年失败过成功过，之后总结过的经验分享给你，这就是我们的态度！让大家一生一路上少走点弯路，发一发，加油！！！
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刘一手
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t T
发表于 2015-07-17 06:19 |只看楼主

此冰冻鸭使用双层保温炉烤，180-160变化，烤前发现未完全风干，故也比旁边的大鸭多烤5分钟，估计可再加5分钟，160度炉温，后急着出去，提早出炉，腹中线不上色主因如视频所示，出油流水
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刘一手
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发表于 2015-07-17 09:27 |只看楼主

有关冻鸭不风干就直接下炉的测试情况，请关注：http://www.1316818.com/showtopic-50.aspx
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nihaos
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发表于 2018-12-18 13:50 |只看该用户

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