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广式脆皮烧鸭怎样烧制才能肥而不腻? [复制链接]

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银光图片
广式烧鸭要脆皮,这个大家都知道,烧鸭的皮是否足够的酥脆简直是衡量一个烧鸭成功与否的核心关键,除此之外,味道是否足够的鲜香,且肥而不腻更是重中之重。网上有的人自我吹捧“百年老方子”,甚或”祖传秘方“,或者”星级味道“等等,其实这些都不重要,更多都是宣传的借口,顾客也根本不理你到底是啥配方,他们更关注的是你的东西到底能不能脆皮,能不能吃起来肥而不腻。很多时候,某某家的烧鸭烧鹅,吃一块可以,吃上第二块尚可,但是吃上第三块就开始感觉到肥腻了,到底是什么导致肥腻的根源呢?有的人认为选料是减除肥腻的关键;有的人在这个问题上夸大配方的功效,认为只要配方好,什么吃起来都不肥腻;而有的人认为火候是控制烧鸭烧鹅是否肥腻的关键......

粤港烧腊论坛(1316818.com),作为国内第一家真正注重、关注烧腊技术细节的论坛,我们讲究的是明明白白的道理,做事刨根问底,不说玄乎、空洞和忽悠性的宣传语,喜欢将问题讲的清清楚楚,探究问题的根源。譬如就本帖提出的问题,烧鸭也好,烧鹅也好,要做到肥而不腻是有科学根据的,不是说你的配方是几代单传又或者是星级酒店配方就能肥而不腻了,能让烧鸭吃起来感觉到不肥腻总有个理,是什么让烧鸭吃起来不油不腻呢?如果你对该问题刚兴趣,请继续关注本帖子,我们首先提出该问题,在接下来的日子里逐步为大家剖析,解开云雾让大家真正理解肥而不腻的奥秘吧......

有关此问题的相关描述,亦可参考该帖子:为什么我的烧鹅吃起来感觉到油腻?

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烧鸭做的是否肥腻和下面几点有关:
1,鸭子切开是否皮层脂肪油太多,特别是烧鹅,很多时候切开来发现皮下一大摞的肥油,这些肥油就算是放仙丹妙药也无法让肥油变得不油腻,大家千万不要迷信,说某某大师的配方可以让肥油吃起来不油不腻,其实外面很多师傅吹捧很虚、很玄乎的东西,我们讲究的是真正的技术细节,拒绝高大上!如真的有配方能令肥油吃起来也不油腻,无价之宝来的,任何师傅多少钱都不会传授!所以我们应想方设法减少烧鸭烧鹅烧制之后的皮下脂肪肥油,最好的办法莫过于生鸭生鹅拿货的时候控制好,从源头上控制好。

2,当然,如果拿的生鸭鹅很肥,或者货源你根本就控制不了,那么我们就使用折中的办法来控制其肥腻程度,就是烧制的时候尽量让皮层脂肪油在高温下溶化出油,当然宗旨目标是减少肥油。而减少肥油的一个方法是使用足够高的温度火力让烧鸭鹅在烧制过程中失油,否则有多的皮层脂肪油吃起来就会感觉到很肥腻。很多人为了颜色漂亮或者更重一点(成数高),他们使用较低的炉温烧制,这样出来的效果对减少肥腻作用不大,但颜色相对会红润点。

3,除了要让皮层的脂肪油尽量的少,其实吃起来感觉不肥腻的另外一个有效方法是:让烧鸭烧鹅的皮吃起来感觉干点,脆点,香点,也就是我们常说的干香。道理很简单,如果烧鸭烧鹅的皮吃起来软绵绵的,油滋滋的,能不肥腻吗?但是反过来,如果吃起来干干脆脆的,带点点焦香味,皮下的脂肪油不多,且皮肉分离,肉质嫩脂肪油少,那么吃起来就很香,且不肥不腻。

4,接着说到香味。很多人为了更香,猛烈的往配方添加很多五香粉、八角之类的,确实香味是提高了,但是美食这个东东,物极必反,恰到好处才是最好的,过之即会起到相反的效果。

5,最后一点说到入味,淡淡的,没任何的咸味和香味,东西吃起来就感觉更肥腻,所以提高出品的入味也是减少肥腻的良方啊......
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总结楼主几点,第一,选鹅不能过于肥,第二,烧制时尽可能高温,第三,好的配方不可或缺!
我知道的不一定是对的,但我会把我多年失败过成功过,之后总结过的经验分享给你,这就是我们的态度!让大家一生一路上少走点弯路,发一发,加油!!!
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在不烧焦,干裂的前提下,前期可以将炉温适当提高点,这样有利于去油脂,让皮质达到干香的目的,但是后期需要降温焖烧,否则容易因后期高温而烧焦。另外一点,如果是烧鹅,可以适当采用浓度低点的皮水,因为烧鹅相对更肥大点,通常情况下肥油脂肪相对多点,具体情况视实际而定......
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40分钟还不熟什么原因
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40分钟不熟不奇怪啊,主要取决于你的如下:
1,鸭子的老嫩大小;
2,烤炉的温度;
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请问师傅烧鸭、鹅需要多少分钟#1 游客:具体的烤制时间和鸭鹅的肥瘦大小,天气温度和湿度,烤炉的保温性能,使用的炭火力大小和炭的块头等有关,一般而言尽量控制在35-45分钟内更佳,不宜过长,否则容易变老变柴的啊
(日期:2016/04/18)
#2 游客:冰冻鸭由于解冻的原因,通常也会多烧几分钟的啊
(日期:2016/04/18)
烧鸭汁不够多#1 深圳红满天 :其实原汁不够的话,是可以调些的啊。在我餐厅内也每天有调的。。。
(日期:2016/12/23)
谢谢各位师傅。
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