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冻鸭子上皮水不风干,烧出来是啥样子呢? [复制链接]

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银光图片
如题,做广式烧鸭,风干是必须的,可以让烧鸭皮更脆香,皮质更圆滑少皱纹。那么,到底不风干的鸭子下炉,当然要适度的烘下皮啦,光鸭水滴滴样子就盖上盖子烧总不好,结果会是啥样子的呢?

前提条件:
1,光鸭上完皮水后,这个时候滴水很厉害,大概要让鸭子挂上30分钟左右减少入炉时候的滴水。另外,虽然鸭子没经过正常的风干过程,但还是需要考虑让鸭子在烤制过程中尽快的干身,否则皮就不会脆,水流太多也影响上色。那么,有什么东西可以让鸭子在烘干过程中尽快干身呢?我们知道白酒和醋都具有易挥发性,所以可以在皮水中加强这些料的浓度。另外,还有一样好东西,那就是醋精或者醋酸,这和醋本质是一样的,只不过是浓度不同而已,其浓度越高,挥发性就越好,也容易让湿鸭子在烘皮过程中尽快干身,不过也不能加太多,否则容易焦皮

2,另外,考虑到让烧鸭更脆皮,毕竟湿湿的鸭子烧起来更需要技术,也有难度,对吧?你必定没尝试过吧?呵呵......那么添加什么可以让皮更脆点呢?因为是不常规的烧法,我们可以考虑使用一定的添加剂(警告:正常烧法不建议使用,否则后果自负!)。那么,什么东西可以让鸭子在烧制过程中会更脆皮呢?其实原理是让鸭子烧制的时候皮层膨胀蓬松,皮层更厚干。市面上的添加剂很多,也有的是国家禁止或者限制使用的,既然今天做的是测试烧法,我们不考虑也不打算吃啦,那么就放开胆子来下料:食粉,硼砂,明矾,脆皮素等等,这些东东都可以放,其实其内的主要成分碳酸氢钠,烧制过程中分解成二氧化碳,促进皮发厚变脆。这次测试我们也不打算放这些东东,因为没有买,哈哈......不过在此声明,如果你使用硼砂、明矾等的话,千万不能吃!!!

欢迎关注该贴,让我们期待测试结果。不说空话、玄虚、虚无的广告词,也不用自吹捧什么星级酒店、祖传秘方,让我们真真实实的深入到技术细节,带大家做一些真正帮到你深入了解技术的东西......
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楼主这问题非常对口,试想一下哪家培训公司会这样做呢,大家都知道不干的鸭子很难烧,第一颜色不均匀,第二皮也不脆。它们会这样做吗?这样做了那个学员看到这产品还会过来学习吗?当然这并不是说刚挂皮水,不风干就烤不好,只是说难度高。我们有接外场也做批发的,有时候中午接到订单下午就要,短短三四个小时就要交货,那只能现做现烤,这时候就要讲经验了。当你的鸭子湿淋淋时,就入炉烧了,这时候你加炭时应该比平时多一部分,火还没着透时大开风门,火苗刚窜起来,风门立即关至一半,后期有小部分时间,当鸭子开始有三分之一颜色了,又要大开风门,这过程要注意看,一发现有黑斑,立即关至三分之一风门,差不多要熟了前几分钟,风门再要小,一指宽就行。这样烤出来的鸭子,如果不是因为破损,颜色算漂亮,只是脆度会偏差。欢迎尝试,有什么新发现给个帖!
我知道的不一定是对的,但我会把我多年失败过成功过,之后总结过的经验分享给你,这就是我们的态度!让大家一生一路上少走点弯路,发一发,加油!!!
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今天有点小失败,因为在烧制之前大家没有理解清楚,我期望的是上完皮水后吊挂30分钟左右,让大量的水滴完,当然最好是使用风扇吹半个小时,然后使用尾火或者小小火烘一下皮,基本干身才烧制,肯定不能带着满身的水淋淋就放入烤炉烧!今天走开了,不在场,结果大家上完皮水就湿淋淋直接放入烤炉和叉烧一起烧制,结果可想而知,真是惨不忍睹!看看下图,你知道造成这样的原因吗?



烧鸭的腹部下边不上色,主要是鸭子太湿了,鸭身上的水边烤边往下流,冲掉了皮水,但是鸭子的脖子和胸部上面突出的地方,由于这里突出位置高,不会被其它地方流出来的水冲掉,所以上色没问题。另外,两个腿是往外岔开的,也不会有水流过来冲掉皮水,所以也上色了。当然了,因为鸭子太湿,难烧熟,有水流下来且不上色的部位用手按着感觉软软的。至于不风干就直接烧制的鸭子会脆吗?答案是否定的!会皱皮吗?一看就知道,刚出炉就看出小块小块的皱塌!通过这样刻骨铭心的奇葩训练,大家能否学到东西呢?你知道做烧鸭风干的作用了吗?这样奇葩的训练,你在其它培训班有经历过吗?这样奇葩的训练,很多师傅真的是一辈子都没经历过,不是没条件而是根本就没这个想法,人云亦云!

今天的烧制过程没有任何技术难度,谁都可以烧制出这样的结果,通过今天的训练,说明了风干对烧鸭的影响,也就是干身烧制不容易起皱纹,干身容易烧熟,且干身烧制不容易出水影响上色。明天准备改良一下,就是按照本帖子特意强调的【前提条件】来烧,目的是减少烧制时候鸭子身上的水分,或者让鸭子身上的水分尽快的挥发烘干,不至于边烧制边往下流水而冲淡皮水,通过接下来的训练,大家可以知道如何更快的让鸭子干身,继续关注明天的结果......
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很认同这些看似奇葩的训练,对于新手真的很重要,很多做烧腊的老板,真的是一辈子也不知道给光鸭烫皮和不烫皮到底有啥区别?都是听别人说不烫皮难挂皮水,事实真是这样吗?非也!到底为啥要给光鸭烫皮?烫皮和不烫皮烧制出来的效果有差别吗?期待版主日后有空也能将这些珍贵的测试图片发上来共享下......
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今天接着奇葩的烧制了两个鸭子,一个使用普通的皮水,另外一个加重了皮水的醋浓度。稍微吹20分钟,然后低温烘下皮,烧制的时候两个鸭子都不干,表皮明显感到黏糊糊的感觉。烧好炭,将两个鸭子放入烤炉,考虑到仍为湿鸭,吸热大点,所以稍微加大火力,双层烤炉190-180度之间烧纸,35分钟,烧出来的结果如下:


【右手边的为加大醋浓度皮水的冻鸭,左手边为正常皮水的冻鸭】


【左手边的为加大醋浓度皮水的冻鸭。右手边为正常皮水的冻鸭,稍微有点上色不均匀,皱纹多,但整体良好】


【加大醋浓度皮水的冻鸭烧出的效果,接近完美,皮色均匀,无白斑,无明显皱纹】


【加大醋浓度皮水的冻鸭烧出的效果,接近完美,皮色均匀,无白斑,无明显皱纹】

从上图看出,加大醋浓度的冻鸭虽然没有正常风干,但是烧制出来的效果接近完美,皮色均匀,无白斑,无明显皱纹。而采用正常皮水的冻鸭由于胸部少许吹气失误,稍微有点上色不均匀,皱纹多,但整体良好。
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