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好的烧腊应该有标准 [复制链接]

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银光图片
烧腊应该有标准,标准是技术的体现,不是想当然的,自以为是的。好的烧腊,就拿烧鸭烧鹅来说,一些著名店铺的,单就产品外形而言,基本是固定的,比如:
1、颜色是焦糖色或枣红色的,色泽一致;
2、前有胸沟腹线,背有一丝断纹,呈大片的块状,表皮完整无焦黑,油光发亮;
3、斩切成块可见皮肉分而不离,皮脆不脱落;
4、肉嫩藏汁水,不干不柴;
5、肉有干香,无腥味。

我认为好的烧鹅烧鸭应该具备上面几个优点,这样的烧鹅烧鸭当然要靠好的烧制技术才能烧出来,希望大家讨论,交流技术。
本主题由 管理员 刘一手 于 2015/7/3 22:17:36 执行 设置精华/取消 操作
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广式烧腊当中要数烧鸭和烧鹅最为经典,广东烧鸭有超过300多年的历史,据说由北京烤鸭演变而来,其有超过600多年的历史。南方烧鹅相比于北方更加有名,业界都盛传“南鹅北鸭”之说。任何一家具有南方特色的烧腊铺,烧鸭和烧鹅最为抢手,但是由于鹅贵,货源也不足,很多店铺出于市场的考虑,烧鹅较为拮据。

怎样才能成为一名好的烧腊师傅?有人说要多练,练个几十年就自然成为名师,其实非也,除了多练更重要的是多总结、多观摩、多对比、多研究。有的人在某些烧腊铺打工十多年,亦都是主持烤炉烧制,在其店铺内确实能烧出很好的成品,但是换个环境他就不知所缘,原因?他只知道将上道工序传送过来的光胚按照固定的模式烧制,至于进货渠道的控制和进货标准,他不关注!前期加工处理、吹气烫皮、上皮水等他不关注!炭燃料的进货与控制等,更加不关注……结果某些酒楼慕名偷挖这些师傅过去负责烧腊档口,出品就大打折扣,原因?好的出品需要全程各个环节的控制,每个环节都有一定的控制标准和要求,在某些名铺你烧制得好,但是换个环境你就做不出类似的品质,因为胚料、燃料、烤炉、前期加工等都变了,对于习惯一成不变的烧制师傅,你肯定手忙脚乱了。麦当劳可谓开一家旺一家,国内很多有资本的饮食巨头都尝试着去模仿,结果成功的有几家?除了口碑和品牌的著名度,其实最关键也最难模仿的,就是麦当劳厚厚的标准细则!这些书面的资料也很容易搞到手,据说麦当劳标准化管理手册都出书成册了,但是真正能有执行力和资源去实施的,且能坚持的,有全局观的,估计没有几家?

一些著名烧腊店铺做得稳定做得好,并不光光是某个环节做得出色,如果某个环节能做好就能成为名店铺,那么满大家都是著名烧腊铺了。烧鸭烧鹅最难控制,也最能体现技术操作,很多人将烧鸭烧鹅技术误解为配方、皮水和火候控制等少数几个环节!其实真正的技术是各个环节都控制好,都有要求,从胚料进货控制、炭燃料控制、酱料调料控制、烤炉控制、加工技术控制、烧制火候控制等等各个环节组成技术因素,统一标准,烧制的出品才能稳定。名师之所以能成为名师,很多时候仅仅因为人家的思考方式不一样,人家全局观好,经常观察、总结和对比,坐井观天,你所能看到的空间就一定很局限!以上说了很多空洞无用的,下面来点具体的。

第一,光胚料的进货和控制环节是关键。有人说,如果技术好,不管什么料都能烧制出佳品来,此话错矣!任何一家有名的酒店,进货都会有要求,严格把关,去掉边角料也是控制品质的一道环节。如果任何原料都能加工出美味佳肴,那么就不会有进货进料检查一关。俗话也说得好,“巧妇难为无米之炊”,没有米,再聪明能干的妇女也做不出米饭来。香港闻名中外的深井村有几家传统烧鹅店铺,能记烧鹅、陈记烧鹅、裕记烧鹅等,据说他们都选用统一肥大肉嫩的黑棕鹅,这些好的货源是烧制出品的首要保证。有时候看到很多名铺的东西很出色,你觉得人家对货源进料会毫无要求、随随便便吗?麦当劳的薯条条条整齐,你觉得随随便便的马铃薯都能制作出这样的好薯条吗?你觉得马铃薯进料控制算是技术范围吗?某天去了我餐厅附近的乐德肯(国内一家模仿肯德基的连锁)吃薯条,一上来我就看出其参差不齐,当时心里想,这就是技术差异!

  

当然了,除了光胚料的货源,宰杀环节也相当的关键,特别是烫皮环节,专业的宰杀和非专业的宰杀就明显左右日后的烧制效果。

第二,炭燃料和烤炉的控制。烧味烧味,烧得好才有味!可见烧的工夫不容忽视,这个体现在火候的控制上。在做烧鸭烧鹅之前,首先要明确广东人说的焖焗,就是将东西放入工具箱内,通过吸收一定的热量而达到熟的过程。广东烧味属于焖焗的一种,同时特别讲究热量和温度的均匀,否则上色就容易不均匀。其实道理很简单,这些东西都是通过糖来上色的,糖分子属于一种苯,高温下发生分解,产生单糖分子,单糖本身呈红色。糖在受热过程中如果受热不均,部分受热高的糖开始分解变色,而部分受热不高的糖就需要更慢的时间才分解。如果烤炉内的温度时大时小,本来某些即将分解的糖遇温度下跌热量减少就开始拖慢分解,而傍边有的糖却因为糖分子活跃抢足了热量早已发生分解变色。其实世界万变不离其宗,动物界存在着弱肉强食,人类何不也是强者出色呢?糖分子也有强弱之分,受热变化大,极容易导致色斑。

炭燃料和烤炉的选择对受热不均有影响吗?答案是肯定的。结实、块头大的炭更耐烧,供应的热量也更稳定,不会变化太大;块头小、质量松软的炭就极容易燃烧,也极容易燃尽而导致供热不均。在说说烤炉,单层生铁烤炉和双层保温烤炉对保温性能的差异很大,这也是为什么很多人说,使用双层烤炉能省很多炭。而且,那怕都是双层不锈钢烤炉,质量也有好与差之分,1000多点的双层烤炉和3000-4000之间的双层烤炉就明显存在着保温性能的差异,所谓保温,也就是热量散失快的保温性差,更耗炭,反之亦然。

第三,前面的两个环节大家都很容易忽视,对于一般新开且没实力的烧腊铺,很难控制,特别是第一点,这也是为什么好的更好,差的更差的社会规律。有时候我们都在埋怨,为什么有钱的人更有钱,真的是不公平!为什么?因为有钱的人起点不一样,人家麦当劳肯德基有实力,可以和马铃薯种植商签订合同按照其统一的标准种植马铃薯,以供应其制作薯条,普通的国内美式快餐连锁店,譬如说乐德肯能做得到这一点吗?很多做烧鸭的,为了拿货稳定,早早就跑过去挑选生鸭肥大的让店老板宰杀,这样也不失为一个好方法。

其实将东西拿回来之后的处理,一般都不会出现极大的问题,就那烧鸭来说,如果吹得够干身,烤炉保温性好,炭燃料也较给力,随便怎么烧也不会太差。

第四,其实很难定断一个标准,但可以追求稳定,因为每个烧腊铺的环境很难做到统一,各个环节参差不齐,是人都知道:好的东西做出的质量肯定会更好。对于某些烧腊铺,请保证你的各个环节做好,每天都按照一样的方法烧制,甚至每炉烤制的数量、时间、炭燃料数量、盖盖时间、光胚大小等都可以几乎统一。

不知不觉写这个东西花了我将近一个小时,腰疼了,该跑步去了,更多干货日后分享......
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