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干货分享:分析一下如下的广式烧鸭哪里出了问题? [复制链接]

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银光图片
很多做广式烧鸭的,天天晒图,尽挑漂亮的鸭子拍照猛晒,其实这情有可原,谁不想威风下啊,对吧? 不过如果你是新入行不就,那就更需要一种精益求精和谦虚的态度,每天需要更多想的是如何提高烧制技术,如何让广式烧鸭烧的更漂亮一点,而不是尽挑那些好的晒图,然后一股猛吹嘘!

下面的烤鸭色泽过得去,除了少部分色泽不均匀,其它还还好,但是不能说色泽漂亮了,就是好烧鸭啊。我们同样需要从其它环节来检视它的好坏,这样养成这样的习惯,给以时日,你的技术一定会突飞猛进。站在精益求精的角度,试分析下?



有如下不足:

1,翻毛鸭,过老了,肉会韧,皮也是渍多难脆,少了一种稍微年轻一点的鸭子的皮层脂肪,剩下的更多是一层硬皮,这也是为什么我们不能用老鸭作为烧鸭食材的原因。当然,煲汤老鸭子的汤会更甜一点,呵呵......

2,防止充气起泡也是广式烧鸭处理环节中十分需要注意的。当然了,一般的鸭子充气有两个过程,一个是在屠宰场里面的第一次充气,人家用的是几百瓦的充气枪,1-2秒钟的快速充气,这个时候容易导致鸭子充气出问题,毕竟人家三鸟屠宰场每天处理几千个鸭子,总不能用上百瓦的充气枪慢慢来,对吧?

3,风干不足也容易导致皮层不光滑,皱纹多,塌陷多。看图中的广式烧鸭,皮都不够光滑了,塌陷比较明显......












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