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广式烧鸭怎样烧卖相才靓,加工工艺有哪些细节要注意? [复制链接]

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银光图片
如题,广式烧鸭其实可以做的很漂亮,油光可鉴那种,这样摆出来卖相当然更吸引人,客人也会更喜欢。但很多人做的烤鸭,远远看去有点“周黑鸭”的风格,呵呵......

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烧鸭要做的漂亮,特别是很讲究卖相那种,我们需要从各个环节入手,而不仅仅是皮水要讲究,很多人就犯了这个错误,以为皮水高超,烧鸭就一定漂亮,事实并非如此啊。

1,说一下光鸭的选择,食材是根本。一般而言,冬天的鸭子偏肥身一点,圆满一点,也好烧很多。而夏天的鸭子,消耗大,相对的瘦身,因此在后期的火力运用上特别注意。在挑选鸭子上,一般选择5-6斤左右的光鸭,不宜太小,不耐火,容易皱皮缩身;

2,加工处理的时候,注意不伤皮,不起泡,不出油。这些都是很基本的要求,特别是在三鸟市场出来的时候,人家批量处理,打气的气泵功率也打,那个环节都是人家在处理,往往更难控制一点;



3,使用低度醋。醋可以促进花皮,让鸭子的皮更脆,这点没错,但是过高度数的醋也容易伤皮,让皮色发暗,油亮也我从谈起啦;

4,烧制过程中注意炭火的控制。一般而言,尽量在炭烧透之后才盖上盖子,最好是炭火呈蓝色,这个时候炭火最旺,温度最高,而火苗低,不容易烧黑鸭屁股啊。

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