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同炉烧鸭上色差别大,有好有差,何因导致? [复制链接]

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同炉的烧鸭,很多人都觉得应该上色统一,要么全部上色均匀,要么就全部上色不均匀,但事实并非如此,很多时候有的烧鸭上色好,有的烧鸭上色差,存在不均匀的状况,到底是什么原因导致的呢?



一,要检查入炉的光鸭是否全部干透。做烧鸭的都知道,鸭子需要干透才能入炉烤,否则容易导致上色不均匀。这个问题常常出现在风干房内,鸭子摆放位置不同,受风不一样,特别是边角上的鸭子受风差,不够干;

二,鸭子在烤炉里面摆放的位置是否存在失误。理论上要让每个鸭子都受到同样的热量烘烤,这要求烤炉内鸭子挂放要均匀,背对着火苗,胸部朝炉壁,且位置要正,尽量减少位移偏差,使得鸭子受热均匀;

三,注意烤炉摆放的位置是否受外来风的影响。同炉烧鸭,如果是红块白块的,既可能是皮水的原因,还有可能是火力不好,忽大忽小。烤炉内,火力会随着风门流动的风力作用偏向某边,导致靠近火苗的位置受热好,原理火苗的烤鸭受热差点,所以说也不只是和皮水、摆放的位置等有关,和风力也有关系;



四,和火力控制也有关系。这个主要表现在炭质量、炭的使用、风门开放等因素有关,上面说的是外来风力的影响,这点说的是烤鸭师傅对火力控制技巧的掌握是否熟练和得当;

五,其它因素的影响。同炉的烧鸭,如果出现上色不均匀的情况,还有可能是鸭子选材等出现了问题。鸭子大小、肥瘦需要尽量保持均匀,且避免光鸭出油、充气过饱等因素的影响。









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