很多人卤的猪脚不耐保存，放置空气中半天就出现严重的变色发暗，甚至变黑了，一般是什么原因导致的呢？今天和大家分享下。
1，酱油中含有钾、钙、镁等不稳定的离子，在长时间高温熬煮下容易发生氧化，导致颜色发暗甚至发黑。因此，酱油需要不断的循环，避免过长时间的熬煮，或者尽量加快酱油的流动，今天加的酱油需要大部分被消耗，而第二天就可以添加新酱油了；
2，药材的适当处理。有的人抓一把药材包好就放入卤水中，殊不知长时间露天的药材累积的灰尘很多，也是导致卤水色泽发暗的重要原因；
3，酱油的品种选择需要谨慎。酱油的质量对其氧化特性影响很大，一般推荐使用质量好的酱油，尽量避免使用老抽或者散装小牌子的酱油；
4，尽量通过糖色上色，而不是生抽和老抽。因为糖比较稳定，而生抽和老抽不太稳定，容易被氧化。
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