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广式烧鸭上色不均匀,从火力的角度看有哪些影响因素? [复制链接]

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银光图片
大家都知道,广式烧鸭的烧制,炭为主要的燃料,很多初学者对于炭烧缺乏一些操作经验,同时也对炭的特性不太了解。有时候发现炭的火力不够,一般存在着如下的原因:

第一,炭块硬度高。硬度高的炭相对于松软的炭更难燃烧,虽然更耐烧,火力也会更稳定,但火力会小。为什么会这样呢?如果炭结实,不容易燃烧,因此火力不会突猛变大,其实这样的炭块火力温度恒定,后期火候也足。在火力恒定的情况下,有利于烧制出皮脆且厚的烧鸭,并且鸭的皮色泽漂亮,上色均匀。如果我们不懂炭的硬度,以及碳的大小对于火候的影响,那么也就无法控制好炉内的温度。



第二,炭块个头大。一般来说,炭火苗不高,也与是炭块头大有关,炭块个头大的燃烧慢,火力稳定;也相对于个头小的稍微难燃烧,因此在进炭的时候,控制好炭个头的大小,如果是机制炭,大概3/4手巴掌长即可,否则影响燃烧,导致烧制时间过长而出现皮焦黑而不熟。如果炭块太大,在烧制的过程中,炭燃的时间过长,那么生胚在长时间的烧制而变得皮焦黑,而肉质也会变得干焦;如果炭块过大,也会造成中途难以燃烧,而造成灭火,因而造成烧鸭不能烧熟等现象。广式烧鸭要烧制得金黄色的漂亮美丽的色泽,那么火候控制是关键。如果炉温火候不懂得控制,那么要不就是烧鸭烧得不熟;要么就是烧鸭过火了;要么皮不脆;要么外观颜色不漂亮;又或者这些缺点都齐全。



第三,炉温不够。在做烤鸭的时候,如果光鸭的皮水到位,能否上色取决于炉温和烧制的时间。如果炉温够,烤制时间也够,上色是不会存在问题的,因为粘在光鸭表皮的糖分在高温作用下,会发生分解反应,让糖变成红色。



除了木炭,现在也出现了煤气烤炉和电烤炉,这些新能源的烤炉一定程度上解决了火候控制的难度,但是问题也来了,就是不管你怎么烤制,还是木炭烤制的味道更香,更天然,很多人也很喜欢很习惯使用木炭烤的烧味,这样能接近他们从小就习惯的味道。

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其实打气不到位也会影响!为什么有些人烤的胸上色背没色很有可能就是背部的皮肉没充进气!

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