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很多人说自己的烧鸭腥味重,到底怎么回事,如何避免? [复制链接]

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银光图片
烧鸭基本都是通过麦芽糖高温烤制上色,也就是糖起的作用,小火烘烤的色泽会谨慎,色泽可以做到很红亮,可以有效避免焦色或者深色,但是鸭子的骚味相对会重点,特别是冰冻鸭子做得烧鸭,骚味就更明显了!



1,一般避免过小的火力烧制,尽量采用大点的火力烧,且最好采用果木炭烧,让烧鸭和有果木炭特有的烤香味。传统的烤鸭店都使用荔枝炭,尽量不要使用电烤炉或者煤气烤炉,虽然电烤炉和煤气烤炉更容易控制火候,火力更稳定,不过不是真正传统意义的“烧”或“烤”!当然了,现代大都市更偏向煤气或者电烤炉,环保且操作方便,火力也更稳定;



2,很多时候到菜市场购买烧鸭的时候,会发现很多烤鸭店的烧鸭色泽偏黄或者浅色,其主要目的是重称,但缺点是骚味重,不够干香。作为快餐店,建议火力大点,虽然鸭子失重厉害,但是腥臊味少,吃起来也更香,有传统的烤香味;



3,单层生铁烤炉的作用。现在市面上很多烤炉都是双层保温烤炉,其特点是省炭,温度恒定很多,但是火苗不能太大,否则温度升得快,烤炉内温度过高,就会导致鸭子上色快,或者导致焦色。倘若使用单层生铁烤炉,火力可以大点,使得鸭子骚味烧,也更香,但缺点是热量走失快,也更耗炭。



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各位师傅:我烧出来的鸭子如果没淋烧鸭汁的话味道稍淡,我入肚料后没腌就挂起风干了。腌一段时间会入味点吗,要腌多久合适呢?#1 游客:建议去学下。。。呵
(日期:2017/08/02)
请问刘师傅,火力大点是多少度?#1 深圳满天红 :这能量化的吗?若烤炉不用温度表啥办?
(日期:2017/10/29)
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