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加水的烧鹅皮水你试过没?色泽效果杠杠的 [复制链接]

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银光图片
今天和大家分享的是一种特殊的烧鹅皮水,就是使用水代替醋的烧鹅皮水,这样的皮水你试过没呢?其实效果也很不错,有人浮夸说是烧不黑的皮水,其实就是玩下皮水成分的游戏。下面和大家深入分析,如果你觉得这个帖子对你有用,能学到东西,请不要吝啬点赞,收藏或者转发而不留下点赞,说实在的,我花了那么心思写出来的干货被你拿走而不说声谢谢,心里很不得劲!





有些人没看到工仔画出肠的皮水配方,就说你不厚道,对这些人有点鄙视,学东西嘛,从基础和思维开始,仅仅给你一个古板的皮水配方,方法和原理没和你说,你一样做不好,烧鹅能否烧得好看,皮水只是其中的一个方面,还有更多其它的细节,例如选料、充气、烫皮、上皮水、风干、火力等等。掌握了方法和原理,皮水配方比例,你爱怎么玩都可以,东西本质看透了,你才不会迷茫。







啰嗦了那么多,下面言归正传吧。首先说一下皮水主要成分中醋和糖的作用和特性,醋容易挥发,不耐火,因此对风干有好处,也有助于化皮脆皮。醋的度数说的是酸性的度数,度数越高,也越容易伤皮,容易产生暗色,这也是为什么人们喜欢放红醋的原因。但是如果将醋换成水,由于水耐火,不伤皮,因此火力大点都没事,能够保持糖产生的色泽不影响。





再说皮水中的糖吧,其实烧鹅的色泽是由糖分解产生的,炒糖色就是利用这个原理,别看糖表面是白色或者无色的,高温长时间炒制,色泽就会逐渐的变红,光鹅上皮水过程中,类似于在鹅身上涂有一层薄薄的糖衣,高温下变色发红。如果皮水上的不均匀,或者烧制过程中过度喷油或者流水,容易冲掉皮水妨碍上色,导致上色不均匀。糖浓度的高低当然直接影响到上色,浓度越高,越容易上色,如果你使用更低浓度的糖,上色就慢且淡,更别说黑了。



有人说我的皮水烧不黑啊,怎么烧也不黑,当然了是相对的,没有绝对的烧不黑,三岁的小孩都能明白。其实一般都是利用低糖加水的皮水,例如你9水1糖,这样低浓度的皮水,而且不用醋,通常的烧法就不容易发黑。醋浓度越高,例如你加醋精、醋酸等,而且皮水中醋的比例多,烧鹅色泽就很容易发暗,正是因为醋不耐火,伤皮的原因导致。如果很极端的做法,让醋的浓度低到零,类似于放水的皮水,这样的皮水就避免了醋的负面作用,让烧制更耐火。

方法和思路都讲完了,显得有点乱,你能听明白?是否值得你点赞呢?更多的相关资讯,请继续关注《粤港烧腊论坛》
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回复 1楼刘一手的帖子

不错,可以现场学习
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刘一手你好,我是烧腊门外汉,偶然相遇你论坛,拜读你佳作,两个字佩服你,祝你桃李满天下#1 粤港烧腊论坛 :有空过来看看!
(日期:2017/08/25)
师傅,请问下如果鸭子没得选,是瘦鸭(光鸭4斤左右),那我应该是用高浓度皮水还是低浓度皮水呢,怎样烧才能更好呢?#1 游客:过瘦的鸭子,肯定不能过高温度烧,烧烧就蔫了没了,因此火力相对小点,你可以考虑浓度高点的皮水烧制
(日期:2017/08/08)
#2 人生狙击 :谢谢师傅,我试一下。
(日期:2017/08/08)
?? ??
请问刘师傅,放红醋不容易暗色吗?#1 平常心 :对的,但红醋成本贵点
(日期:2017/10/29)
#2 劉傅 :不会暗色,色由温度高低决定的。
(日期:2018/01/05)
好,受教不少,值得赞
大家好,皮用是冷你好还是热的好,还是直接烧热皮水作汤皮?行吗?#1 游客 :先说一下你皮水的成分,因为不同师傅的皮水配方都不一样的,看看你皮水中有否不耐火的东西
(日期:2018/01/04)
#2 沈生 :你好,8斤水,1.5斤糖,半斤麦芽糖,红醋,醋精各半斤
(日期:2018/01/05)

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