粤港烧腊论坛|BBS|论坛

注册

 

发新话题 回复该主题

生烧五花腩肉皮仆仆脆,需要注意的细节其实不难 [复制链接]

1#
银光图片
正宗好吃的生烧花皮腩要做到肥而不腻,皮质酥脆爽口,咸香回味,我们得从腩肉的选材做起,其次就是选择高温火力猛的炭,保证火力到位。

第一,选材以三层靓腩肉为主,肥瘦适中瘦肉相间,不宜选择皮厚硬肥肉居多的大肥猪。如果只管“皮”厚,你尽可选用皮质厚实的大肥猪,且采用熟烧法,因为浸泡煮熟的腩肉,皮层会变厚,爆点容易且烧制也相对简单。由于其肥肉太厚,瘦肉太少,吃起来半块就有肥腻感,中看不中吃,拿来做教学忽悠下外行还行,拿来开档做生意的话不如早点收工回家睡懒觉!



第二,采用生烧法更强调肉原有的香味,令烧肉的原始肉味更丰厚,不至于因为煮熟浸泡过而令肉味流失过多,这样五花腩肉只剩下脆脆的皮,肉质吃起来也较为渣渣的感觉。有的师傅喜欢放一些食粉,目的是让烧肉的皮更松化,不过也让肉容易丢失了本味,毕竟食粉容易发生分解的作用,就像外边餐馆吃的牛肉,吃起来很软一点也不硬不柴,不过大多是肉味尽失,甚至吃起来有种怪怪的感觉,不知道是不是猪肉代替的,你有过类似的感觉吗?那是因为店家为了让牛肉片吃起来更软口,大多放入了松肉粉软化之后的效果;





第三,火力控制要到位,火苗要猛。做烧肉的时候,炭的选择相当关键,不能选择过于厚实或者火力小的炭,否则爆点就起不来,脆皮就天方夜谭了。

今天就分享这么多,觉得对你有启发,请点赞啊。更多资讯请继续关注《粤港烧腊论坛》









新用户免费赠送配方:多谢大家一直关爱【粤港烧腊论坛】,作为回赠,我们免费向一直关爱本论坛的读者赠送①《原味汤粉配方及制作流程》、②《秘制辣椒酱配方与制作流程》、③《梅菜扣肉配方与制作流程》(每月限量送出20份,先要先得),此配方可作为广大烧卤店的最佳拍档。为自动获得该配方,请复制并关注我的微信公众号(sz751009),并回复“发资料”三个字,你将自动获得配方资料。
点击这里发表匿名评论
分享 转发
粤港烧腊论坛,为细节而生,深入别人藏藏捏捏的技术,微信手机同号13509611303,QQ1780162380
TOP
每次烧都烧了各位师父指教一下#1 粤港烧腊论坛 :有时间抽空来店里了解了解。
(日期:2017/09/01)

欢迎和我QQ联系
发新话题 回复该主题