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很多人的烧鸭背部上色都不均匀,你想知道原因吗? [复制链接]

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银光图片
遇到这个问题的人不在少数吧,烧鸭上色其实最难的地方也就是鸭子的背部,很多做烧腊的师傅看到烧鸭的腹部上色很漂亮,一点都不会感到惊奇,但背部就让很多人百思不得其解!最让这些人感到不解的是,烧鹅无论腹部还是背部,上色都很均匀,到底是哪里出了问题呢?今天就和大家详细分析一下。

其实不管是烧鸭还是烧鹅,上色始终都脱离不了皮水中的糖和受热程度,也就是说,假如皮水不成问题,接下来就是要考虑受热是否均匀和受热是否足够了。假如烧鹅上色不成问题,只是烧鸭背部上色不均匀,那说明皮水应该不存在大的问题,也不会是风干不够的问题,最大的可能就是烧鸭背部受热不均匀。

纵观烧鸭的整个过程,一般都是烧鸭的腹部朝着炉壁,烧鸭的背部朝着火苗,我们知道在炉温很高的情况下,紧靠着炉壁的烧鸭腹部除了受到炉内热量的焖烤,也会受到炉壁反射回来的热量,加速粘在烧鸭表皮的糖发生分解进而产生颜色,也就是说,烧鸭的腹部会获得更充足的热量,说到这里,你应该不会为腹部比背部上色容易感到奇怪了吧!





怎么解决烧鸭背部不上色这个问题呢?建议如下:

1,确保光鸭背部充气的时候皮肉分离,也就是说光鸭背部要被充分的冲起来。道理很简单,皮和肉粘在一起,更难上色,倘若皮被冲起来,鼓鼓的,更容易上色;

2,确保火力够猛。做烧鸭也好,烧鹅也好,最不应该的就是火力太小,尽管小火力烧制的时间长,也能上色,特别是烧鸭腹部上色也可以跟上,但是背部由于受热相对腹部小,上色就很难。这种情况最好的解决办法是,确保烤炉内前期的火力更猛,特别是前30分钟内,一般需要确保炭量足够,且炭烧透的情况下才盖上盖子焖烧;

3,如果上色条件都不能达到要求,那可以考虑背部加重皮水的浓度。虽然说烤炉内光鸭的背部受热相对小,上色也难点,但是如果光鸭的背部皮水浓度高,也可以达到容易上色的问题,就像烧鸭的腿部一样的处理方式。

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