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开广东烤鸭店多年,但香味不敌竞争对手,分享心得 [复制链接]

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银光图片
广东烤鸭和烧鹅都是烧腊行内的主打核心菜式,95%的烧腊店一般都配有烧鸭,除了极个别的专门烧鹅店之外。烤鸭比烧鹅更普遍更好卖,主要原因是烧鸭价格便宜,好养殖,市场供应也充足。但是做烤鸭生意的店铺也多,除了卖相,如果香味不敌竞争对手,生意也很难长久,口碑也就无从建立了。

一般经营菜市场做烤鸭零售的人都深有体会,很多客人投诉自身出售的烤鸭香味不好,且骚味重,特别是使用冰冻鸭烧制出来的烤鸭,骚味就更突出了,甚至骚味严重掩盖了香味。也有一些经营烧腊餐厅的店铺,为了使得色泽淡淡黄黄的,自认为这样的卖相好看,鸭子烧不透,骚味大香味也不足。有些客人指定不吃烤鸭,嫌弃的就是鸭子的骚味,闻着相当不习惯,这个时候香味也就无从谈起。如何提高烤鸭的香味呢?今天《粤港烧腊论坛》和大家分享一下自己的心得。




1,烤鸭强调的是原味,而不是香料味或者酱料味,别喧宾夺主

有的人单纯追求香味,的确下了很多重本猛料,各种味重浓香的香料、各种调味酱料,什么烤鸭香膏、烤鸭飘香王等香精也用上了,殊不知,这些东西加得越多,盖住了鸭子原有的肉香味,闻起来怪怪的,根本就体会不到鸭肉本有的清香。这样的烤鸭师傅估计也就初入门,对消费者的口味研究不多,一味的追求乱七八糟的香味而忘本,结果适得其反,喧宾夺主了!



2,摒弃味道浓的香料,推荐传统原味的调料

“调料”的“调”字指的是调味,其目的是去腥提味,而不是无缘无故的改变食物原有香味,反而追求别的另类香味!如何去提味?建议采用传统的酱料调味,例如花生酱、南乳、芝麻酱、蒜香粒等,这些调料市面上也有一些已经灌装好出售的,其品质参差不齐,有的也加入了香精,如果条件允许,不放手工打磨,复古解放前的调味方法,这时候鸭肉的香味才能不被乱七八糟的调料掩盖,通过传统的酱料适当调味,清香显露,原汁原味,效果会更好,不妨尝试下。



3,使用果木炭烤制更棒,烤香味浓

烤鸭在广东也叫“烧”鸭,现在城市很少地炉烧法,条件也不允许,但是作为烧烤的燃料,不能采用荔枝木直接供火,但可采用荔枝木炭,其异味少,还夹杂着果木的芳香,鸭皮的烤香味会更浓,骚味也少。



4,使用加醋的皮水,尽量不用春清水+糖的皮水

皮水除了可以助上色,好的皮水能去骚味,提香。皮水中的主要成分是醋和糖,糖起上色的作用,而醋挥发性强,去骚味,也能化皮。倘若采用纯水+糖的皮水,虽然色泽不容易发暗发黑,但是鸭皮的骚味会偏重,香味也逊色不少。




5,大火力烧制,烤香味更浓

火力是提香去骚味的最好办法,此话别小看,很多时候你烤的鸭子不够香,骚味重,除了皮水不给力,火力也不容小窥。




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很实在的分析,毫不保留,值得赞
这些烧鸭的色泽好棒,造型也不错,能学到一样的技术吗?会不会有保留?#1 游客:以前在广州一家培训班学过烧腊技术,交钱之前说的好好的,正式开始学之后,只做了一次,师傅让我回去多练习,最后搞到自己没信心做了。如果是实体店学习就放心很多,至少可以天天练习
(日期:2017/08/24)
#2 粤港烧腊论坛 :保留不是可能的了,没真材实料,企业就做不到可持续发展。
(日期:2017/08/25)
去过红满天,那里还行,就是学习的人太多了,不过可以天天练习。和师傅聊过,感觉还不错,但实际会不会保留就不知道了,果断时间去学下#1 粤港烧腊论坛 :了解过,看过,吃过,考虑过,这样自己才有个底,才敢下决定。
(日期:2017/08/25)
吃过红满天的烧鸭,味道不错,如果能学到一样的配方就好了#1 游客:在那学,回来自己调料烧制的,配方都是自己手里有的。
(日期:2017/08/25)

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