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同一烤炉烧制出来的广东烤鸭,为何色泽不均匀? [复制链接]

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银光图片
广东烤鸭又名烧鸭,说普通话的北方朋友说的是“烤”,而广东人通常白话说“烧”,很多人往往将“广东烤鸭”和“广东烧鸭”搞混了,甚至有的人将“广东烤鸭”和“北京烤鸭”等同。

其实上面将名字搞混的都不是什么大问题,就是很多做烤鸭的新手有点不太明白,同一烤炉出来的烤鸭为啥色泽不统一呢?我们时常发现,哪怕是同一炉出来的烤鸭,有的色泽很完美,而有的色泽却斑斑点点,色泽很不统一。今天《粤港烧腊论坛》和大家分享一下心得吧,如果你有更深入的分析,请和我们联系。





影响烤鸭上色的因素很多,这里随便罗列几条最重要的:肥瘦大小、是否出油、是否风干、是否充气鼓起、炉温是否均匀、鸭子入炉是否摆正等等,这么多因素都会影响着烤鸭的上色,如果某些光鸭的上述因素不同,哪怕都是同一烤炉出来的,色泽当然也会不一样,说到这里,你不会再感到困惑了吧,不过作为新手,也没受过系统的技术训练,出现认知迷惑也情有可原,既然有那么多因素影响着烤鸭的上色,我们详细分析下。

1,肥瘦大小。不同肥瘦大小的鸭子从上色到熟,需要吸收的热量当然不同,假如一样的条件,当然是瘦小的鸭子需要吸收更少的热量,这也不难理解小的鸭子更容易上色,而大或者肥的鸭子需要烤的时间更久一点了罢;

2,是否出油。鸭子从宰杀到处理加工,需要特别的谨慎,防止出油。鸭子油油滑滑的,很难蘸上皮水,对上色也就产生了影响,这一点容易理解,这里不再累赘。倘若你还不明白,你可以到粤港烧腊论坛找下相关更详细的分析说明;





3,是否风干。一般做烤鸭的,都需要一个专门的地方作为鸭子风干场地用。由于风扇,摆放,风干房室内设计等原因,很容易导致部分鸭子风干不充分,我们知道倘若鸭子边烧边流水,很定会冲掉皮水,进而对上色产生影响,也就导致同一烤炉内的鸭子上色不均匀了;

4,是否充气鼓起。我们常说,做烤鸭的,要漂亮卖相好,加工处理需要注意很多细节,其中充气就是很重要的一环。以前在粤港烧腊论坛也有文章做过分析,充气状态不同的鸭子,由于受热程度不同,上色也会受到影响。其实这个话题老生常谈了,去论坛找下相关的帖子精读一下吧;





5,炉温是否均匀。很多人做烧鸭,炭的控制有失误,导致前后炉温相差太大,甚至有时候烧到30来分钟炉内火力就很小了,这个时候再打开盖加炭,而等到新炭重新完全燃烧,时间过去很久了,原本差不多上色的鸭子又凉回来了,这样操作是不合格的,当然会对鸭子的上色有影响;

最后,还有鸭子入炉是否摆正、中途开盖子操作影响炉内温度、烤炉风门是否受到外面风力影响等等诸多因素影响。







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色泽好棒,但看不太懂上面的分析,有些概念不太明白,请问培训中能祥细讲解这些细节吗?#1 深圳红满天 :会的,在店内教,每天可实操
(日期:2017/08/25)
#2 游客:想问下在你们地址在那里
(日期:2017/09/09)
光鸭入炉时,是不是尽量挑大小肥瘦差不多的同一炉烧效果会更好呢?#1 深圳红满天 :理论上是这样,实际操作时,确保味道一致,色泽有少许差异是允许的,毕境是人工在烧,不是精密机械设备!
(日期:2017/08/25)
多谢,讲解得很细致,收获不少
说真的,这么细节的技术要点也只有这个论坛才有得看,那些办公室师傅一来缺少实践,也怕分享,担心我们懂了不再交钱去培训了,哈...#1 游客:红满天的师傅不错,比较负责,我就从里面出来的
(日期:2017/08/25)
#2 粤港烧腊论坛 :多谢,欢迎有空回来坐下
(日期:2017/08/25)

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