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做广式烧鸭使用的醋多少度为合适？普及一下醋用法 [复制链接]

刘一手
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  • 2015-07-01
1#
t T
发表于 2017-09-09 21:41 |只看楼主
银光图片
某天一个人问我，做广式烧鸭，使用的醋多少度为合适？其实醋一般有低度醋，也有高度醋，例如醋王，醋精，醋酸，醋的浓度指的是酸的浓度，浓度越高，挥发性越好，淋在光鸭身上的皮水也就容易挥发，让薄薄的糖衣层裹在光鸭身上，这样烧制就容易上色。倘若光鸭在烧制前还是湿的，就会边烤边流水，冲掉皮水，带走裹在光鸭身上的糖衣，导致上不了色。

也有人说，醋能让皮更脆，这是因为醋有化皮的作用，但绝不是醋浓度越高皮就越脆，倘若醋的浓度很高，也会导致烧制过程鸭不耐火，容易烧焦，色泽发暗，有关此方面的分析，本论坛早有相关论述，请查阅相关文章。

或查阅有关皮水方面的文章：


看看今天他们做的烧鸭烧鹅吧，除了醋的浓度，其它相关处理工艺和火力掌握也相当关键的。















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(2017/9/9 21:41:55 上传)

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刘一手
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  • 2015-07-01
2#
t T
发表于 2017-09-10 07:40 |只看楼主

有人问，醋到底是酸性还是碱性，这里科普一下，从化学角度看，醋为PH值小于7的物质，所以醋为酸性物质。醋的度数指的是含酸度，具体你拿一瓶醋认真看一下。但是醋却为【碱性食品】，和【酸性物质】是两种不同的感念。判断是否为酸性物质，只要看其溶于水溶液中游离出或与水作用后产生的氢离子（H+）量比氢氧根离子（OH-）数量多的物质。如果用酸碱指标PH值衡量，氢离子数量多，PH值越低，为酸性物质；氢氧根离子数量越多，PH值越高，为碱性物质。然而，从食品角度看，判断是否为碱性食品，主要看该物质被摄入人体后最终的代谢产物呈酸性还是碱性。凡是含氯、硫、磷等非金属元素较高的食物，因其被摄入人体后最终的代谢产物呈现酸性，多为酸性食品；含钙、钾、钠、镁等金属元素较高的食物，因其被摄入人体后最终代谢产物呈现碱性，多为碱性食品。
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游客
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  • 游客
  • 2017/09/13
到底皮水中的醋浓点好还是低点好？#1 游客:兄弟，岂是一句好与坏就能直接回答得了的，这正是皮水配方的复杂性与神秘性。不过大体而言，醋浓光鸭易风干，也易烧焦；醋太淡即不易风光，近乎加水的皮水，脆度也受影响，且鸭骚味也重
(日期:2017/09/13)
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游客
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  • 游客
  • 2017/10/10
我觉得，皮水的关键在于酸度及上色问题，其原因可根据其用炉而定，现在听说一个皮水配方可以用公式计算是否适合，但他不告诉我，只告诉我酸度为2.4#1 深圳红满天 :除非你用复杂精密的电子设备，不然那是睁着眼睛说瞎话。其实可以根据对方的文化程度，只要动一下脑都知道，他是否忽悠你！
(日期:2017/10/10)
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