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烧鹅要的是传统的烤香味,还有烧鹅自身特有的肉香味 [复制链接]

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银光图片
烧鹅要的就是一种传统的烤香味,不要任何香精,不要太过浓厚的酱料,为的是不能掩盖住烧鹅自身特有的香味。有的人做的烧鹅,挂名深井烧鹅,吃起来却是满嘴的香精味道,这当然不行;也有的人为了显示技术厉害,添加了太多的香辛料,结果药材为太浓,吃起来不但盖住了烧鹅自身的香味,也会感觉到腻口。



个人建议:
1,挑选光鹅的时候尽量不要过老的鹅,容易肉柴,皮质也老,吃起来硬,尽量90天左右的鹅即可,不过太嫩的鹅也不行,肉质差,香味不够;

2,烧制的时候皮水我个人使用稍微浓点的皮水,有些人为了色泽淡点,或者所谓的烧不黑,使用加水的皮水,但是这样的皮水烧出来的鹅容易韧皮,脆度差点,不过各有所好,自己看着办;

3,烧制的时候,前期尽量大点火力,让光鹅上色,枣红色为最佳,金黄色也有人喜欢,看你的喜好啦;

4,光鹅一般我用肥点的,大约8-9斤的鹅,太瘦太小的鹅不耐火,体型也难看。


看看这些建议是否适合你,有不同做法欢迎提意见...
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最后编辑何老烧鹅 最后编辑于 2017-09-25 10:07:45
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回复 1楼何老烧鹅的帖子

香港本地的烧鹅都烧得很焦的,色泽也深很多,不像大陆这边色泽很浅,甚至有的白白的,其实这样干香点好,骚味也少
粤港烧腊论坛,为细节而生,深入别人藏藏捏捏的技术,微信手机同号13509611303,QQ1780162380
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回复 2楼刘一手的帖子

我也觉得深色的更好点,更有食欲,很多香港那边都采用高浓度的皮水,皮会很脆
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为你补充一点罢,使用传统酱料,芝麻酱,花生酱,豆豉酱,南乳等,自己手工打造这些酱也行,最好不放香精等,同时可添加一些葱蒜等天然调味#1 游客:请教传统的芝麻酱、花生酱怎么做啊?
(日期:2017/09/25)
#2 游客:炒熟,打磨就可以了啊,不过你需要购买打磨机等简单的设备
(日期:2017/09/25)
个人觉得光鹅选料最关键#1 游客:师傅说适当肥身一点的光鹅会更好,太瘦小的鹅容易收缩,皮也容易皱皮
(日期:2017/09/25)

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