粤港烧腊论坛|BBS|论坛

注册

 

发新话题 回复该主题

烤鸭背部难上色已是“古老”的话题,你遇到过吗? [复制链接]

1#
银光图片
烤鸭背部难上色已经是一个“古老”的话题了,下图就是一位自我摸索之后自学,他自己烧的效果,也出现了烧鸭背部不上色的问题

其实很多童鞋刚开始做的烤鸭,很多时候还真的上不了色,遇到这种情况的童鞋很容易丧失锐气和自信心,甚至有的人都考虑放弃开店了。但也有的人不放弃,不断的给烤炉火力加码,逐渐的也就发现背部上色不再是问题了,到底是什么原因导致背部上色难呢?为什么有的童鞋刚开始做的烤鸭也不上色,经过多次摸索和不放弃,后来发现背部上色不知不觉的就解决了呢?





今天就谈谈影响烧鸭背部不上色的主要因素吧?首先第一点,需要注意火力。很多新手刚开始害怕火力大会导致烤鸭烧焦烧黑,因此就特别的谨小慎微,火力也不敢大点,甚至有的新手还出现中途不断加炭,风门和上盖子频频打开的情况。其实,烧鸭工艺本来是不复杂的,频频的加炭或者打开盖子,导致火力时大时小,时有时无,再加上网上有的师傅吹嘘和神秘化,搞得很多新手缩手缩脚的不敢放开来做。有的时候重新加炭到新炭开始燃烧起作用,前前后后用十多分钟,拖下拖下时间过了,温度也时大时小,难怪有的人烧一个多小时还没熟,色泽就更不用提了。正确的做法是,刚开始烧炭的时候确保炭量足够,火力够猛,当然倘若发现火力太大了,可以通过低下风门、上天窗或者上盖子来控制,而不是一开始就缩手缩脚,火力过小,导致中间折腾来折腾去的,搞得炉内温度太小或者严重不均匀

其次,除了火力够,充气也很关键。特别是光鸭的背部充气一定要充起来,倘若皮和肉黏在一起,风干难上色也难。这一步很多童鞋都容易犯错,特别是新手。

一般对于老手做烧鸭,上色一般都不会出现特别大的问题,其实这些老手在基本功上做的很到位,譬如说出油后的控制、鸭子烫皮防止出油、风干够彻底、光鸭入烤炉摆放正确、烤炉大小和火力的控制配合得好等等。其实上色主要是糖的作用,主要光鸭够干不流水、火力炉温够、光鸭在烤炉内受热到位,背部上色不会成为重大问题的。

更多相关资讯,请继续关注《粤港烧腊论坛》
分享 转发
粤港烧腊论坛,为细节而生,深入别人藏藏捏捏的技术,微信手机同号13509611303,QQ1780162380
TOP
请教各位前辈,恕我直言,这里的很多文章看了都觉得刚刚开了个头就没有下文了……能给些清晰的论述嘛?#1 红满天:当然要结合其它文章来看,你总不能期待人家一个文章洋洋几千字、十分详细的在一个地方给你完整的答复,这无异于让人家直接将钱放入你的口袋,让你不劳而获!
(日期:2017/10/07)

欢迎和我QQ联系
发新话题 回复该主题