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大家进来聊聊单层炉和双层烤炉使用 [复制链接]

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银光图片
我自己有一个90单层的和一个80双层的
双层的,主要靠炉胆风们大小控制温度高底,还涉及碳量,长度,燃烧度.一般燃烧烧过3/1,预温,比教稳定才挂炉烧制!这个类型炉个人使用总感觉使用别扭,1风门基本关死,不感用火苗,温度一飘起很难压底,2后期3/2位置温度偏高,炉胆那里没什么温度...造成上下不一.........出来成品基本不够火侯,不香,或不熟,再不是偏干,发黑.

单层的不一样,本人才期使用,特点散热快,用炭多,容易控制温度,只要动动透气孔就能把火拄压下去.不象双层整天把风们动来动去...煤气炉的更间单,,,只需拧下开关....温度随意就能达到...

最后编辑5850090078 最后编辑于 2015-08-12 21:27:36
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双层烤炉和单层烤炉的只要差别就是保温性能的差别,双层烤炉最大的特点就是省炭,且炉温相对稳定很多。站在环保的角度考虑,双层考炉肯定要逐渐的取代单层烤炉,单层烤炉容易控制温度?非也!除非你后期加炭,或者早早就关闭风门,否则由于单层烤炉散热快,容易导致后期炉温降低快。相对来讲,如果你放置的炭合理,双层烤炉更容易控制炉温,因为除了烤炉本身在预温阶段吸收的热量,还有就是生胚烤制阶段吸收的热量,散失的热量相对较少,所以热量能很好的保持在烤炉内部,如果你懂得开关天窗和炉顶盖,或者通过增减炭量来控制,炉温更容易控制!当然了,一般都有2-3分钟的延迟,其实只要将热量放走,哪怕你看到温度计还指向高温位置,其实真实的炉温已经下去了!温度计不是电子感应,是一种物流感应,所以不够灵敏和准确的。很多熟练的烧腊师傅根本就不用温度计,他们通过看火力和上色状态就知道接下来该如何控制火力!

不管是单层烤炉还是双层烤炉,控制炉温的方法都是一样的:预温、控制风门、开关天窗、开盖顶盖子、增减炭量等。其实双层烤炉要降低温度也一样的道理:减少炭量减少热量产生的源头,打开天窗放走热量,甚至开盖子放走热量......

不过有一点不得不承认,单层烤炉也有一个明显的好处,就是火力可以很大,但由于散热走温快,烤炉内的温度不至于很高,这样烤制出来的东西烤香味更浓烈!不像双层烤炉那样,由于散热走温慢,除了烧制前的预温让烤炉吸够热量,后期一点点炭就能保持很好的温度,温度比单层烤炉稳定多了,因为除了生胚吸热消耗掉热量外,其它消耗热量的比较少,这个时候由于炭量烧,火苗也少,任凭烤炉内的存留热量焖熟生胚,香味相对不及单层烤炉!
最后编辑强哥哥 最后编辑于 2015-08-12 22:23:12
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我以前学的是比较传统的烧制,天天烧烧肉,叉烧为主。炉胆风门全部打开的,。。。远处还有吧牛角扇吹着,一直没动过,基本上用火柱烧会儿 后期都是有火苗焗制。没火苗基本就不够炭和温度了,一般一次加足炭,很小再次加炭。烧肉例外。一般加满炭,再外加几块,放到放不下为止,时间50出炉。刚好够足,剩下的火可以哄鸭子用...
IMG_20150604_092850.jpg (, 下载次数:0)

(2015/8/14 20:25:09 上传)

EXIF信息

IMG_20150604_092850.jpg

最后编辑5850090078 最后编辑于 2015-08-14 20:25:09
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现在也是很传统的烧制,要说最传统,那是挖地建土炉,使用木柴火......不过现在都市,讲究方便、普及、环保、省能源是趋势,虽然新的设备难免会丢失一些古老方法的优点,但在整体风味不变,或者可以通过技术工艺改善改良味道的情况下,新设备肯定更好啦!现在的烤炉不但有炭,煤气烤炉和电烤炉都用很普及了,方便的同时也一定程度的丧失了浓浓的炭烤香味!有烤炉的相关帖子,可以参考:
http://www.1316818.com/showtopic-3.aspx
http://www.1316818.com/showtopic-34.aspx

有关如何购买烤炉烤鸭炉,请进入:
http://www.1316818.com/showtopic-79.aspx

有关如何控制炉温,请进入:
http://www.1316818.com/showtopic-59.aspx

至于控制炉温,其实有两点很容易被忽视,第一是炭块不能太小,尽量稍微大点的炭块火力更稳定,更耐燃烧,不会像小块的炭粒燃烧得快,火力一下子很大,炉温也一下子上升快,后期就猛降温;另外一点,大家一股劲的只知道往里面添加炭,可否想过也可以减少炭量的呢?当烤到末期的鸭子,因为熟了,这个时候需要吸收的热量也减少了,如果发现炭量很足,其实可以减少炭量来调节火力的,否则就容易出现深色或者亚色!外边很多做烧腊培训的机构,他们对这样的细节估计讲解得很少,如果你对烧腊有深入研究或者有浓烈的兴趣,欢迎关注我们的粤港烧腊论坛!
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网上找了一个很传统的烧法的图片,我自己没玩过,不过难度肯定比现代的烤炉方便多了,不玩也看看:


(图片来源:此图片为网上下载)
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用了1年多了,不贵,才380!



最后编辑5850090078 最后编辑于 2015-08-14 11:35:33
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这么便宜,保温性能不好吧,建议采用贵点的、省炭点的!
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满炉t碳就10多元可以烧4块13斤的腩肉,或4排叉叉,2条肋排.一组3排鸡翅,一排机腿! 或9只4.5斤的大鸭鸭!
冬天比较费碳!
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这种炉有个特点,散热快.不属保温型,火温型.基本整过程要保持一定高度火苗!!...实质上下温度比双层的稳定..
由于双层有保温材料,温度不能散走..造成上面偏高下面没温度.只要你风门打开火苗飘起温度立即飘高!!
当然我也练到双层当单层用.风们全开上面小盖也开.但温度稳定在250-300之间.涉及一个技巧:火苗起来就挂进去
我群有个更疯狂300度烧鸭........成品非常靓......这人用的是冻鸭,不烫皮,不吹气,也皮水也省了.....估计也不风干烧了
最后编辑5850090078 最后编辑于 2015-08-14 19:58:34
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不管单层和双层!根居自身习惯选择,有时侯贵的不一定对的,关键实用性!
另外双层加高一层效果估计不错!
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其实烤炉就是使用热气焖焗熟的原理。好的烤炉应该是热力散失少,尽可能少的炭提供尽可能多的热量,这样的烤炉不但环保,还能让热量尽量的减少流失!其实单层也好,双层也好,煤气烤炉也好,电烤炉也好,通过热力源产生的热量供给生胚吸收,进而焖焗而熟。

单层烤炉为什么香?正是因为其散热快,如果热力源提供的热量小,由于散热快,烤炉内的热量就不充足,所以需要更大的火苗,烤出来的东西相对更干香一点,但万事也没绝对的。现在使用更多的都是双层烤炉,最大的原因是省炭,符合环保。

另外,所谓300度烧鸭,我认为你的那个群的人在吹水,不过如果他真的看表显示的是300度也正常,唯一的解释就是他的表错误了!烧鸭不是乱来的,虽然科学性还不严谨,但是不能胡吹,300度你测试一下,绝对黑,那怕你不上皮水!如果上了皮水,问题就出来了,上色快甚至发黑,但是肉不熟,因为温度高!外表高温下糖上色快且容易焦化,但是肉焖熟是需要时间的,过高的温度容易导致的问题是外边过早上色,而内里不熟!冻鸭就更加不可能了,由于急冻过的鸭子肌肉组织已被极低的温度冻坏,更加不耐温!如果有这样的人才,我情愿2万月薪请过来一起发展......
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他说的300度烧制效果。注意炉胆的碳长度,前期火苗!以到鸭的PP了....我自己叫法高温气流法!就算烧鸡250-300之间不会黑.决定碳长度......































最后编辑5850090078 最后编辑于 2015-08-15 12:25:57
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原来单层烤炉,散热快,十七八个烧,300可以接受,烤炉内的热量分摊给每个鸭就正常了,冰冻鸭子内含的水分多
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双层炉的.............鸭子是冻鸭!-.-
单层炉温度计叼一边去,不靠铺,看火势基本上知道温度大小
现在有很多大大喜欢猛火爆烧的。玩另类的,冻鸭,双层炉风门全开
不烫皮,不吹气,不风干,连皮水也不用。涂料后
挂炉爆烧。
单层的用火柱才叫标准!
炉子90cm的双层碳炉。满碳,我没记错的话他说30-35出炉了。。。。连鸭头,翅比砍掉了。。。。。。。。。。
最后编辑5850090078 最后编辑于 2015-08-15 16:30:14
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明显的吹水,皮水也不上!鉴定完毕!
鸭皮啥也不上能上色?求科学解释!
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你在说人家是否吹水前先自己you烧过么.你烧不到不等于人家烧不到.
烧腊界还是有很多有料到的高手的!人家可以满碳,风们全开,在透气盖情况下也可以控制自如.弄一只可以!
烤鸭不上皮水能烧出谈黄色!
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如果不上皮水,放进去是什么颜色,烧出来就是什么颜色,当然了有点点深浅的差异。除非上了其它什么东东......不知道你说的淡黄色是指什么颜色,莫非是你帖的图片的颜色?如果不上皮水能烧出那样的颜色,就真的是神仙罗......

那怕是你帖的这个图的颜色,如果冻鸭子什么皮水也不上,或者不涂抹其它什么东东,从唯物主义观点来说,是不可能上色滴啦......所谓唯物主义大概的意思是说,一切都有物质存在!譬如我们闻到香味,其实是有分子物质飘进我们鼻子里,只是这些分子小到我们看不见,但是确确实实存在着物质!鸭皮和柴火本身没有啥能变成黄色的物质,如果仅仅鸭在烤炉内烤,鸭皮没贴着啥东西,就是说没有物质发生反应,颜色就无从谈起。譬如说皮水,因为里面有糖,且糖在高温作用下分解成单糖且呈现红色,这是烧鸭上色的原理,和炒糖色也是一样的道理!我的观点是:万物都需要站在一个合理的角度分析其可能性,不要盲目相信一些江湖高手的话。譬如说,300度烧鸭,看贴图有16-18个鸭子,我觉得有可能,就看这个300度保持多久,被分配到每个鸭子的热量有多少。要说不解冻就直接烧,我觉得可能性不大,因为鸭子内很多水份,如果你不解冻就烧,你就会发现那水流得厉害,这样我就觉得不太容易上色.......当然了,如果真的有这样的高手,能出其不意做出一些让常人无法理解的效果来,如果他月薪低于20000RMB,欢迎他来找我谈谈

最后编辑强哥哥 最后编辑于 2015-08-15 22:39:55
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人家一日几大千的.....你给它20000/月估计不回来....,就我师傅单一天就3-千纯利润.品种,8块烧肉,15只烧鸭.80-90斤叉叉.15只鸭的卤副杂.
我有90双层炉的话肯定会拭300度烧鸭.因为鸡我试过了
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做师傅月入20000大洋算不错的啦,除非自己投入做老板。。。
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为什么烧鸭皮层内涵油分那么多是什么原因???求助??#1 深圳红满天 :你的鸭子太嫩,或者选料过于肥大!又或者你烧制的火力过小,导出出油少,吃起来油腻!
(日期:2016/10/21)
#2 游客:每次烧都要五十分钟以上才熟,油多有点骚味,一直找不到问题,
(日期:2016/10/26)
#3 游客:说明你火力比较小
(日期:2016/10/26)
脆皮乳猪焙炉时,内腔是不是朝火,能回答吗?#1 游客:是内腔朝火,烘熟为止
(日期:2017/09/05)
麻皮乳猪

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