大家进来聊聊单层炉和双层烤炉使用 [复制链接]

双层烤炉和单层烤炉的只要差别就是保温性能的差别，双层烤炉最大的特点就是省炭，且炉温相对稳定很多。站在环保的角度考虑，双层考炉肯定要逐渐的取代单层烤炉，单层烤炉容易控制温度？非也！除非你后期加炭，或者早早就关闭风门，否则由于单层烤炉散热快，容易导致后期炉温降低快。相对来讲，如果你放置的炭合理，双层烤炉更容易控制炉温，因为除了烤炉本身在预温阶段吸收的热量，还有就是生胚烤制阶段吸收的热量，散失的热量相对较少，所以热量能很好的保持在烤炉内部，如果你懂得开关天窗和炉顶盖，或者通过增减炭量来控制，炉温更容易控制！当然了，一般都有2-3分钟的延迟，其实只要将热量放走，哪怕你看到温度计还指向高温位置，其实真实的炉温已经下去了！温度计不是电子感应，是一种物流感应，所以不够灵敏和准确的。很多熟练的烧腊师傅根本就不用温度计，他们通过看火力和上色状态就知道接下来该如何控制火力！

不管是单层烤炉还是双层烤炉，控制炉温的方法都是一样的：预温、控制风门、开关天窗、开盖顶盖子、增减炭量等。其实双层烤炉要降低温度也一样的道理：减少炭量减少热量产生的源头，打开天窗放走热量，甚至开盖子放走热量......

不过有一点不得不承认，单层烤炉也有一个明显的好处，就是火力可以很大，但由于散热走温快，烤炉内的温度不至于很高，这样烤制出来的东西烤香味更浓烈！不像双层烤炉那样，由于散热走温慢，除了烧制前的预温让烤炉吸够热量，后期一点点炭就能保持很好的温度，温度比单层烤炉稳定多了，因为除了生胚吸热消耗掉热量外，其它消耗热量的比较少，这个时候由于炭量烧，火苗也少，任凭烤炉内的存留热量焖熟生胚，香味相对不及单层烤炉！

我以前学的是比较传统的烧制，天天烧烧肉，叉烧为主。炉胆风门全部打开的，。。。远处还有吧牛角扇吹着，一直没动过，基本上用火柱烧会儿 后期都是有火苗焗制。没火苗基本就不够炭和温度了，一般一次加足炭，很小再次加炭。烧肉例外。一般加满炭，再外加几块，放到放不下为止，时间50出炉。刚好够足，剩下的火可以哄鸭子用...

现在也是很传统的烧制，要说最传统，那是挖地建土炉，使用木柴火......不过现在都市，讲究方便、普及、环保、省能源是趋势，虽然新的设备难免会丢失一些古老方法的优点，但在整体风味不变，或者可以通过技术工艺改善改良味道的情况下，新设备肯定更好啦！现在的烤炉不但有炭，煤气烤炉和电烤炉都用很普及了，方便的同时也一定程度的丧失了浓浓的炭烤香味！有烤炉的相关帖子，可以参考：
http://www.1316818.com/showtopic-3.aspx
http://www.1316818.com/showtopic-34.aspx

有关如何购买烤炉烤鸭炉，请进入:
http://www.1316818.com/showtopic-79.aspx

有关如何控制炉温，请进入：
http://www.1316818.com/showtopic-59.aspx

至于控制炉温，其实有两点很容易被忽视，第一是炭块不能太小，尽量稍微大点的炭块火力更稳定，更耐燃烧，不会像小块的炭粒燃烧得快，火力一下子很大，炉温也一下子上升快，后期就猛降温；另外一点，大家一股劲的只知道往里面添加炭，可否想过也可以减少炭量的呢？当烤到末期的鸭子，因为熟了，这个时候需要吸收的热量也减少了，如果发现炭量很足，其实可以减少炭量来调节火力的，否则就容易出现深色或者亚色！外边很多做烧腊培训的机构，他们对这样的细节估计讲解得很少，如果你对烧腊有深入研究或者有浓烈的兴趣，欢迎关注我们的粤港烧腊论坛！

网上找了一个很传统的烧法的图片，我自己没玩过，不过难度肯定比现代的烤炉方便多了，不玩也看看：


(图片来源：此图片为网上下载)

用了1年多了，不贵,才380!

这么便宜，保温性能不好吧，建议采用贵点的、省炭点的！

满炉t碳就10多元可以烧4块13斤的腩肉,或4排叉叉,2条肋排.一组3排鸡翅,一排机腿! 或9只4.5斤的大鸭鸭!
冬天比较费碳!

这种炉有个特点,散热快.不属保温型,火温型.基本整过程要保持一定高度火苗!!...实质上下温度比双层的稳定..
由于双层有保温材料,温度不能散走..造成上面偏高下面没温度.只要你风门打开火苗飘起温度立即飘高!!
当然我也练到双层当单层用.风们全开上面小盖也开.但温度稳定在250-300之间.涉及一个技巧:火苗起来就挂进去
我群有个更疯狂300度烧鸭........成品非常靓......这人用的是冻鸭,不烫皮,不吹气,也皮水也省了.....估计也不风干烧了

不管单层和双层!根居自身习惯选择,有时侯贵的不一定对的,关键实用性!
另外双层加高一层效果估计不错!

其实烤炉就是使用热气焖焗熟的原理。好的烤炉应该是热力散失少，尽可能少的炭提供尽可能多的热量，这样的烤炉不但环保，还能让热量尽量的减少流失！其实单层也好，双层也好，煤气烤炉也好，电烤炉也好，通过热力源产生的热量供给生胚吸收，进而焖焗而熟。

单层烤炉为什么香？正是因为其散热快，如果热力源提供的热量小，由于散热快，烤炉内的热量就不充足，所以需要更大的火苗，烤出来的东西相对更干香一点，但万事也没绝对的。现在使用更多的都是双层烤炉，最大的原因是省炭，符合环保。

另外，所谓300度烧鸭，我认为你的那个群的人在吹水，不过如果他真的看表显示的是300度也正常，唯一的解释就是他的表错误了！烧鸭不是乱来的，虽然科学性还不严谨，但是不能胡吹，300度你测试一下，绝对黑，那怕你不上皮水！如果上了皮水，问题就出来了，上色快甚至发黑，但是肉不熟，因为温度高！外表高温下糖上色快且容易焦化，但是肉焖熟是需要时间的，过高的温度容易导致的问题是外边过早上色，而内里不熟！冻鸭就更加不可能了，由于急冻过的鸭子肌肉组织已被极低的温度冻坏，更加不耐温！如果有这样的人才，我情愿2万月薪请过来一起发展......

他说的300度烧制效果。注意炉胆的碳长度,前期火苗!以到鸭的PP了....我自己叫法高温气流法!就算烧鸡250-300之间不会黑.决定碳长度......

原来单层烤炉，散热快，十七八个烧，300可以接受，烤炉内的热量分摊给每个鸭就正常了，冰冻鸭子内含的水分多

双层炉的.............鸭子是冻鸭!-.-
单层炉温度计叼一边去，不靠铺，看火势基本上知道温度大小
现在有很多大大喜欢猛火爆烧的。玩另类的，冻鸭，双层炉风门全开
不烫皮，不吹气，不风干，连皮水也不用。涂料后
挂炉爆烧。
单层的用火柱才叫标准!
炉子90cm的双层碳炉。满碳，我没记错的话他说30-35出炉了。。。。连鸭头，翅比砍掉了。。。。。。。。。。

明显的吹水，皮水也不上！鉴定完毕！
鸭皮啥也不上能上色？求科学解释！

你在说人家是否吹水前先自己you烧过么.你烧不到不等于人家烧不到.
烧腊界还是有很多有料到的高手的!人家可以满碳,风们全开,在透气盖情况下也可以控制自如.弄一只可以!
烤鸭不上皮水能烧出谈黄色!

如果不上皮水，放进去是什么颜色，烧出来就是什么颜色，当然了有点点深浅的差异。除非上了其它什么东东......不知道你说的淡黄色是指什么颜色，莫非是你帖的图片的颜色？如果不上皮水能烧出那样的颜色，就真的是神仙罗......

那怕是你帖的这个图的颜色，如果冻鸭子什么皮水也不上，或者不涂抹其它什么东东，从唯物主义观点来说，是不可能上色滴啦......所谓唯物主义大概的意思是说，一切都有物质存在！譬如我们闻到香味，其实是有分子物质飘进我们鼻子里，只是这些分子小到我们看不见，但是确确实实存在着物质！鸭皮和柴火本身没有啥能变成黄色的物质，如果仅仅鸭在烤炉内烤，鸭皮没贴着啥东西，就是说没有物质发生反应，颜色就无从谈起。譬如说皮水，因为里面有糖，且糖在高温作用下分解成单糖且呈现红色，这是烧鸭上色的原理，和炒糖色也是一样的道理！我的观点是：万物都需要站在一个合理的角度分析其可能性，不要盲目相信一些江湖高手的话。譬如说，300度烧鸭，看贴图有16-18个鸭子，我觉得有可能，就看这个300度保持多久，被分配到每个鸭子的热量有多少。要说不解冻就直接烧，我觉得可能性不大，因为鸭子内很多水份，如果你不解冻就烧，你就会发现那水流得厉害，这样我就觉得不太容易上色.......当然了，如果真的有这样的高手，能出其不意做出一些让常人无法理解的效果来，如果他月薪低于20000RMB，欢迎他来找我谈谈

人家一日几大千的.....你给它20000/月估计不回来....,就我师傅单一天就3-千纯利润.品种,8块烧肉,15只烧鸭.80-90斤叉叉.15只鸭的卤副杂.
我有90双层炉的话肯定会拭300度烧鸭.因为鸡我试过了

做师傅月入20000大洋算不错的啦，除非自己投入做老板。。。