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烧鸡色泽不均匀 [复制链接]

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银光图片












为什么翅膀下,大腿,胸部难着色?皮水浓度9:1前期用火拄烧到鸡的pp了...大约8分种大火...上色......难道鸡出油了?后期火大了点暴皮了.18约分钟出炉了....
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最后编辑5850090078 最后编辑于 2015-08-13 12:40:09
本主题由 管理员 刘一手 于 2015/8/18 7:41:27 执行 移动主题 操作
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这ge刚腌制好就烧干腌1小时,不汤皮,不皮水,不风干.大火烧
18分钟出炉
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如果是使用9:1的皮水能上到这样的颜色,可见火力之大,故不应是火力的问题。最大的可能是风干、出油或者挂皮水的问题。如果是挂皮水的问题,使用食用陈村碱水(或者使用清洁剂试下,呵呵)清洗到手有摩檫感,特别是那些不上色的部位,确保不带油脂,清洗干净,然后稍滴干水,再上皮水,确保均匀,然后烧试下......
粤港烧腊论坛,为细节而生,深入别人藏藏捏捏的技术,微信手机同号13509611303,QQ1780162380
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我总结几种常见情况!
1.鸡质量
2.杀鸡佬杀鸡过程中弄出油.破皮等
3.自己汤皮弄出油.或皮带油不沾糖(常见翅下,大腿,背部正胸下位置)
4.烧制温度,时间,皮水糖浓度
烧鸡比鸭还要严格.从选鸡,杀鸡,脱毛,后期汤皮,上皮水,风干.
烧制温度,时间,和皮水不能出错.....汤出油基本白做了....
杀鸡水温度脱毛大约60-70.....汤皮烧开一大锅水,掉进去转全身1-2下,掉进水里马上过凉.基本有1小时能吹干
传统生烧的不是一般难,一般客人来点了马上杀鸡,腌制,风干.烧制的.
几分够定杀鸡,腌制时间里点火预温.吹干下就挂炉18分钟烧制.......出炉
即点即烧即吃.
(不要怕烧黑,最怕不够火力!
本人比较喜欢猛火带火拄的,暴力,粗橹.烧制,
尤其烧肉.火拄要烧出来的
不管烧肉.叉叉.鸡鹅鸭.全部用猛火.没火苗那个不叫烧)
最后编辑5850090078 最后编辑于 2015-08-13 16:55:20
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正确,和小炒一样的道理,家庭炒菜一般小火,力度不够,而酒店餐厅使用大火猛火,火力够,出来的东西好吃,烧味也同理……有的烧腊培训机构单纯为了色泽,使用浓皮水,中小火中低温,糖色控制得好,不在行没做过餐厅的人还真以为遇到”大神”了,以为天下无敌了,取得真经了,还捏造故事说某某人学了其技术从此日进斗金,生意翻天了……现在的人太容易被忽悠了!!!被一些从没亲自开过餐厅的人忽悠!!!网上还有人说中南海泰斗烧腊大神门下弟子,曾接见过国家领导人!!!有空去香港旺角转下吧,很多烧腊餐厅的烧鸭黑乎乎的,但吃起来真的干香,道理不言而喻!

就烧鸭而言,我每天都用两种皮水4:1和8:1,完全反过来,前者极低温焖熟色泽红艳、骚味重、皮质软而不香,后者中火高温烧骚味少、干香皮脆……当然了,使用双层烤炉,火苗不能太高,否则......
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