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用240度来烧鸭子不怕烧焦烧黑吗? [复制链接]

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我看见你们有些人用240度来烧鸭子,不怕烧焦烧黑吗?我这个鸭子宰好,砍掉鸭翅和鸭下巴,净重5斤。用200度来烧,烧了45分钟,都烧黑了,还没熟。

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其实温度表这个东西,你装在不同的位置,装上一点或者装下一点,读到的温度数字都不一样,因此那些有经验的师傅,都不会问人哋用什么温度烧,有可能他的温度表读出240度,在你自己的炉就是两百度; 当然炉温的高低,还和你烧制鸭子的数量有关,你烧12个鸭一炉,与烧2个鸭一炉,肯定是数量多的需要吸收更多的热量,也就是需要更高的温度; 其次光鸭大细,肥瘦程度,新鲜与冰冻等,双层炉与单层炉,高烤炉与低烤炉等,对温度的要求都不一样。因此你这个问题无解......#1 老吴 :出厂就配有温度表了,厂家装的应该正确的吧。
(日期:2017/11/28)
#2 深圳满天红 :温度标准高一点和中低一点,无所谓正确不正确
(日期:2017/11/28)
#3 老吴 :那些有经验的师傅他是怎么判断炉温是多少?
(日期:2017/11/28)
#4 屈怀锋 :根据火力大小,火苗高低来控制
(日期:2017/11/28)
#5 老吴 :兄弟,我用的是煤气炉。
(日期:2017/11/29)
皮水淡或加水,不会焦#1 老吴 :谢谢你的点评,我回复你两次了,却没有显示出来。
(日期:2017/11/29)
你5斤的鸭,若200度烧45分钟还没熟,说明火大了,不管你烧几个,同样的皮水,下次前期小点火烧,多烧5分钟一般都熟。或者皮水你调淡少许,同样的火力,多烧5分钟#1 老吴 :是宰好净重5斤,要是没宰好的,估计超过7斤。
(日期:2017/11/29)
老兄,焦了,下次皮水或炭量调整下#1 老吴 :375克白糖,3000克醋,2000克水。
(日期:2017/11/29)
老吴,从你这鸭看皮水一定不淡,不知你一炉烧几个鸭,火重了#1 老吴 :一个鸭子。
(日期:2017/11/29)
老吴,你将炭减少大概四分之一,一样上色后多焖3-5分钟,保证熟,色也不会黑#1 老吴 :谢谢,我这用的是煤气炉,皮水375克白糖,3000克醋,2000克水
(日期:2017/11/29)
#2 游客 :老吴,其实你这样的皮水已经淡得不能再淡了,就当你加入的是全醋而不是水,也有 3000+2000= 5000克,而你仅仅加入375克糖,皮水的比例是 5000/375=13, 因为你加入了水,也就是实际的皮水还要淡,估计也会是 16:1这样,你觉得这样的皮水鸭会好吃吗?
(日期:2017/11/29)
#3 游客 :你说你敢于创新我可以理解,但也不是乱来的!!!
(日期:2017/11/29)
#4 老吴 :感谢你的点评,我第一次放的是2000克的醋,烧黑,第二次加了1000克的醋,还是黑,第三次再加2000克的水,才没有黑。我有点怀疑是醋的问题,所以下次换另外一种醋。
(日期:2017/11/29)
#5 老吴 :这个醋描述乱七八糟,有个大大的9°字样,问厂家他好像是说4.5度。
(日期:2017/11/29)
煤气炉煤气炉#1 游客 :那火力更好控制啦
(日期:2017/11/29)
#2 劉傅 :不管用什么炉子,火力大小温度高低,都是可以控制的。
(日期:2017/11/29)
#3 帝豪一族 :脑筋急转弯,老吴还没有转过来
(日期:2017/11/29)
375白糖,3000克醋,2000克水,我用的皮水,你们说浓了?#1 深圳满天红 :老吴,你这么问就显得外行啦,我们用2醋:1糖的皮水做烧鹅,火力掌握好,也不觉得浓。皮水需要和火力搭配的,不知道你从哪弄的皮水配方,明显看出你的皮水和火力不配,所以就焦了!皮水严格来说没有好不好之分,你将皮水和烧制情况掌握好,就是好皮水,否则,再神再大师的皮水,你不会烧,一样不是好皮水
(日期:2017/11/29)
#2 且行,且珍惜 :老板,老吴这个皮水不是我们授课资料上的皮水配方,其实那怕你告诉他们我们的皮水配方,有些不方便在这里透露的细节没说,他们一样烧不好的
(日期:2017/11/29)
#3 老吴 :皮水是我自己调制的,可能是浓了点,下次我搞淡点。
(日期:2017/11/29)
#4 老吴 :2楼,什么东西都不要墨守成规!这个皮水是我自己设计的,既然浓了点,就调淡点,看见你这口气,好像自己很厉害的样子!你这就叫胆小!墨守成规,不敢更改。
(日期:2017/11/29)
#5 深圳满天红 :嗯,大胆多试下
(日期:2017/11/29)
#6 老吴 :什么事情都需要尝试,需要革新,而这往往需要付出代价,我是不会墨守成规的。
(日期:2017/11/29)
#7 老吴 :因为学习的时候,就没有教全醋的皮水。
(日期:2017/11/29)
#8 劉傅 :老吴你在哪学的?这让人家回去咋整得了!
(日期:2017/11/29)
#9 深圳满天红 :一般烧鸭皮水不要加水,尽量使用醋,加水的皮水不会脆,烧好之后也容易回潮皱皮
(日期:2017/11/29)
#10 老吴 :二楼说话口气不要这么大,要是你做到全世界烧腊第一,我就无话可说了。
(日期:2017/11/29)
只烧一个鸭
老刘,我学习的时候没有教全醋的皮水,我是自己摸索全醋的皮水,是鸭子大了,有时候烧出来也不黑的。#1 深圳满天红 :老吴,你是从哪里学的?我们这里一般不会教加水皮水。说出来无所谓,要不别的人进来,以为你从我这里学的
(日期:2017/11/29)
#2 老吴 :广州这边,至于学校的名字就不想说了,因为这是小问题,总不能影响师傅的名声吧。
(日期:2017/11/29)
#3 深圳满天红 :嗯,没关系
(日期:2017/11/29)
#4 且行,且珍惜 :所以我就说了,说我口气大,其实他口气更大。什么叫墨守成规?做生意的,肯定先将生意做好,做稳定,有时间再慢慢更改,一点一点尝试改善,你连这些基本的问题都不知如何处理,说白一点就是基础太差,难道你打算用客户作为试验品啊?
(日期:2017/11/29)
#5 深圳满天红 :冷静,这个论坛是公开的,不是我们的学员亦欢迎入来讨论,这样我们的学员也都可以多见识一下别人的做法
(日期:2017/11/29)
#6 且行,且珍惜 :老板,我明白的,不过他人品还算好,虽然知道他师傅的东西不算很好,也都没有发牢骚
(日期:2017/11/29)
#7 拨雨云开 :今天好热闹啊
(日期:2017/11/29)
#8 老吴 :4楼,我学习的时候,不是全醋的皮水烧出来也很漂亮的,这个鸭子大了,所以才会烧黑,以前小一点的鸭子没有烧黑!你觉得你不敢更改是你的事情,不要拿你的逻辑去覆盖全世界,说白了,你不要那么自大自负,做人谦虚点!
(日期:2017/11/29)
#9 且行,且珍惜 :那你知道为什么有的培训班不教全醋的皮水吗?
(日期:2017/11/29)
#10 花月正春风 :广州有一家培训学校,教的是9水1糖超低皮水,然后加了很多食粉,学员怎么怎么烧也不会黑,这样大家就觉得很容易掌握,他还冠名叫“烧不黑皮水“,草,是烧不黑,但敢拿这样的皮水自己开店吗?
(日期:2017/11/29)
#11 老吴 :其实我是可以去问的,但是我不想问太多。他叫我用红醋,但是我想用白醋尝试,每个人有每个人的看法和观点,你不想尝试和更改是你的事情,我不想勉强你,但是你也不要否定别人的想法!不要认为自己一定是对的!革新往往需要付出代价。
(日期:2017/11/29)
#12 深圳满天红 :老吴,用红醋跟烧黑与否,没有任何关系
(日期:2017/11/29)
#13 老吴 :我发现鸭子大了,烧时间长了,就会变黑,小一点的鸭子就不会烧黑,当然我的经验还不够。其实我师傅教我的加水烧出来的鸭子也很漂亮的,是我自己摸索全醋的皮水。
(日期:2017/11/29)
#14 陈记烧鹅王 :吴哥,烧鸭大了就烧黑了吗?我用的也是全醋皮水,还加了白酒,糖醋比例1比2.5,光鸭也6斤多,也烧不黑!大家来讨论技术的莫生气,莫生气!
(日期:2017/11/29)
#15 老吴 :经验不够,鸭子大烧得久只是其中一个原因。
(日期:2017/11/29)
加水的皮水都烧得这样黑,那红满天教的三醋一糖的皮水让他烧,岂不成炭?哈#1 老吴 :神经病一个!鸭子大了才烧黑,小一点的鸭子就没有烧黑,怎么老是遇到你这种神经病!学到一点技术就飘飘然,就以为自己成仙了!老是以为自己很厉害,对别人指指点点,说三道四,傻逼一个!有点三脚猫的功夫就以为自己很厉害!
(日期:2017/11/29)
#2 花月正春风 :你才傻逼,鹅都9斤,又不见黑
(日期:2017/11/29)
#3 老吴 :那你以为自己有多厉害?你做到广东烧鸭排第几了?
(日期:2017/11/29)
本来就不想骂人,就是不知道为什么老是遇到那些自命不凡的人!跟我同期学习就有一个,自己的档口都倒闭了,他还在笑你!想笑人先把自己做到广东烧鸭前十名再来笑吧!#1 刘思诗 :大家来讨论烧腊技术的,不要伤了和气!
(日期:2017/11/29)
前几天做的烧鸭,比这个轻7两,没有烧黑,做出来还算不错,当时赶时间拿给人,没有拍照。#1 高山流水 :你的皮水只能烧小鸭,真是专业的皮水
(日期:2017/11/29)
#2 老吴 :没宰之前六斤多还算小鸭吗?
(日期:2017/11/29)
这个没有那么大,也是这个皮水,就没有烧黑,图片已经发过很多次了。

#1 高山流水 :是不是大小不一样,皮水也不同?
(日期:2017/11/29)
#2 老吴 :我是用同一个皮水
(日期:2017/11/29)
主要是鸭胸脯 难烧,其他都熟了,就鸭胸脯没熟。#1 老吴 :所以才烧得时间长了。
(日期:2017/11/29)
那你只烧小鸭就行
感谢大家的评论,我希望大家多讨论,多交流,而不是要说那些跑题的话......
不敢评论,完美#1 老吴 :如果跟你计较呢,显得我度量不行,你爱说什么就什么吧。
(日期:2017/11/29)
预热一下,一只鸭180到200,皮水我都是自学论坛里的,反正现在可满足村里人的胃口了。论坛里太多干货了,谢谢!!!

好多谢深圳红满天的分享,干货满满的。使我这不能外出的都能自学,谢谢论坛各位大神的分享。
老陈,你是多少度烧的?烧了多长时间。我并不是说鸭子大了就烧黑 ,我只是说我自己烧的,鸭子大了,烧时间长了,就容易黑,我是说我自己,不是说你们。
我也想小火力烧,但是200度45分钟都不熟,不想烧太长时间,由于我这个炉调到最小,都会上升到200多度,所以我开一点炉盖来烧,温度保持200度,鸭胸脯熟得慢可能跟开点炉盖有关。我准备找人调。

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