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鸭子烧成这个样子怎么回事呢? [复制链接]

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1,烧鸭入炉烧制前一定要观察鸭子是否够干身,发现不干身,要把鸭子烘干再盖盖子烧制;
2,从新手烧出这个鸭子明显可以看出,鸭子下身及两个腿部在入炉烧制前是不够干身的,我们可以轻轻用手来摸一下,感觉有点粘手感觉;
3,为什么要出现这种问题呢?是新手上皮水不够均匀?还是新手在烫皮过程中烫得不够均匀问题呢?或者鸭子风干时间不够?
4,个人认为以上问题都不是,是鸭子在去毛过程中,烫毛不均造成的。鸭子带毛放入烧开的水中烫,鸭子身上每个部分的容毛密度不一样,像上述鸭子上身烫得刚刚好,而下身及腿部烫出油了,这种情况极容易导致皮水挂不住,从而导致不上色。解决办法是,烧制前使用陈村梘水清洗油污,促进上皮水的均匀......
最后编辑强哥哥 最后编辑于 2015-07-02 22:02:40
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回复 2楼强哥哥的帖子

现在做烧鸭大多是购买屠杀好的鸭胚,自己杀的很少,所以第4点存疑。
这鸭上下半截分明,说明上下温度有差别,炉子没预热,或者烧制过程频繁开盖查看,都能导致这种情况;
另外没风干透也是可能的原因
从后背屁股上色情况可看出,火力是够的,那可能就是没恒温,漏气的缘故。
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4#

从鸭子的整体看,色斑较大。脖子稍焦两翅微黑,可见炉顶的温度不低,鸭腿两边呈现淡红色,屁股后面色淡,可见火力不高,炉底的温度不够。

不知此君使用的是单层还是双层烤炉,从整体看,估计是单层烤炉,火力不高但烧制时间过久而导致顶部微焦。虽然火力不大,但是炉顶的温度还是很高的啊,热量向上的道理。由于炉底火力小且温不够,故下面上色较淡。

那为什么出现这么大的色斑呢?我觉得连续大块的色斑绝对不会是因为温度或者火力所致,更不会是因为中途开盖所致,其实精熟烧制的人都知道,做烧鸭可以很随意的,如果你觉得一揭开盖子就能影响烧制效果,这说明你对烧制原理不熟悉。糖上色,除了温度,时间也是左右上色的因素,不管你怎么开盖,只要你保证鸭子吸收的热量,色泽一定能上来。其实那怕仅仅吹半个小时的湿鸭,上色也不会存在问题,但潮湿的鸭子会影响皮的脆度。最关键的是,你要保证上皮水的时候挂得好,不能因为出油或者宰杀失格而影响挂皮水。

一般而言,上皮水不会存在着问题,这是最基本的技术要求。但是作为新手,会不会因为鸭子的出油而影响挂皮水呢?估计是这个问题。一个潮湿的鸭子,如果不出油,不影响上皮水,也就是皮水糖衣比较均匀,那怕温度再不均匀,也不会出现大面积的白斑!
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