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这个烤鸭皱皮很厉害,哪里出了问题? [复制链接]

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银光图片
如图,单层生铁烤炉,前期温度大概200度。出炉后放置30分钟,开始皱皮得厉害,哪里出了问题?皮水?火候?鸭本身的问题?望大侠指教,谢谢。

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由于使用的是单层烤炉烧制,且炉温达到200度,可见前期的火力很猛。单层烤炉的特点是热量散失厉害,也就是说走温厉害,要想温度达到200度,火力一般都能达到光鸭腹部以上的位置,这是典型的高火高温的烧法。相信图中是该童鞋拿一个鸭子烧着来测试的,故在200度高温下烧制一个鸭子,炉温高了点,这也可以从烧鸭的颜色看出来,色泽基本均匀,所以上色不成问题。

观察烤鸭脖子以下的部位,皮明显干皱,且相对于烤炉而言,炉顶的温度是最高的,这也造成该部位烧制过度,油脂流失过度而出现干皱。再观察烧鸭的腿部,略带泛白,可见炉底温度略低,但是由于腿部裂开,这是烧制时间过长导致的。也就是说,炉底部温度低而导致腿部上色不到位,但是由于烧制时间过程而导致腿部裂开。

综合以上的分析,该鸭烧制温度过高,且烧制时间过长,导致皮层失油过多而出现的干皱。
粤港烧腊论坛,为细节而生,深入别人藏藏捏捏的技术,微信手机同号13509611303,QQ1780162380
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乍一看,颜色上得不错,这童鞋掌握了皮水与火力关系。从图片上看,这位同学前期工作有些可能做得不到位,第一鸭子选得不好,残鸭吧即那些鸭子运输过程弄坏的,表面看不出来什么,但走路走不了那种表皮组织都损伤,偏瘦,第二,因为鸭子本身瘦,表皮下面脂肪少,但打气还非常容易起来,一打就鼓,第三,烧的时间过长,虽烧的数量少,后面温度也不高,时间却长了五分钟以上。如果是这种鸭子那很难油亮,外形也难保持,
我知道的不一定是对的,但我会把我多年失败过成功过,之后总结过的经验分享给你,这就是我们的态度!让大家一生一路上少走点弯路,发一发,加油!!!
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