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烧鸭腿部上色不均匀,甚至不上色,如何解决? [复制链接]

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银光图片

烧鸭腿部上色主要是受烤炉底部的温度低影响的。解决办法是:
(1),如果用的是单层烤炉,由于单层烤炉的保温性能差,热气散失厉害,所以整个烤制过程中很大一部分的热量都散失了,常常导致腿部不上色或者上色差,为了解决该问题,可以再盖上盖子前烘皮5-8分钟。盖上盖子后前期大火力来烧,后期由于炭燃烧比较快火力一般都会变得很小;
(2),如果使用的是保温性能好的双层烤炉,烧鸭的腿部上色一般都不会存在很大的问题,由于烤炉的保温性能好,热量走失不厉害,大部分都能留在烤炉内由光胚吸收,进而保证腿部能吸收足够的热量而上色快;
(3),当然也可以采用上楼的方法,就是加大光胚鸭子入烤炉前,通过涂抹老抽等办法来增加腿部皮水的厚度,进而促进上色。
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本主题由 管理员 刘一手 于 2015/7/6 21:23:59 执行 设置精华/取消 操作
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