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2015.9.28日,烧鸭如何才能做得皮色红润呢?能放色素吗?
发表于 2015/09/28
刘一手
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烧鸭要想做的完美,我们更加强调和注重细节,火力的运用当然要控制好,否则容易出现“周黑鸭”或者“斑马鸭”!很多时候看到某些人烧的鸭子白班多,十之八九是鸭子前期处理不当,或者后期的火力不到位所致,如何才能避免出现过大的失误呢?如何才能烧制出完美的烧鸭呢?如何才能超越你附近的对手呢?细节,细节,还是细节!讲课过程中,很多学员说我们话多,讲课很啰嗦,一个要点讲得过长,甚至反反复复的强调多次,对于大部分学员而言,或许一次两次的强调你就能懂,但是对于一些从未有烧腊经验的学员,你可否需要我们更“啰嗦”一点呢?
昨天使用的是杂木炭,今天我们换成荔枝炭,远远靠近鸭子就能闻到浓浓的天然的炭烤香味,香气很天然,很传统的农家烧鸭香味......
其实鸭子要做得皮色红润,绝对不能放色素,放了色素的颜色显得过于耀眼且不够自然,也容易掉色,我们可以考虑使用大红浙醋和白醋的配合使用,不但色泽润红,且不会过于威艳而拒食客于门外!
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