今天带大家重新认识一下烧鸭皮水的做法和注意事项，很多人玩烧腊烧鸭，知道有皮水这一回事，也日复一日的照着一定的比例配方在做着，但是至于皮水使用的更多注意事项或者深层原理，不是所有人都会花时间去深入弄明白。当然，有人通过互联网将皮水配方弄得神乎其神，那是一种企图，不外乎就是想弄点钱而已嘛！今天，我们希望给大家对皮水一个更深入的认识。
要弄明白烧鸭皮水的深层原理（烧乳猪、烧鸡等也一样啦），首先要明白皮水的作用目的，其实皮水一来是为了让烧鸭能在烧制的过程中上色，因为皮水中有糖成分，糖在高温的作用下会分解成单糖，而单糖是红色的，黏在皮上面，整个鸭子看起来就是糖色的了。至于是浅黄色、金黄色、枣红色还是暗红色等等，完全取决于糖色的变化，烧过了，糖完全分解了，色泽也逐渐的变深，甚至发黑了。
烧鸭皮水中除了糖，还有其它的成分，例如说醋，或者有的人直接使用水代替醋，让糖（通常使用麦芽糖，因为更容易溶化）。使用的成分不一样，当然效果也不一样。使用醋的皮水，由于醋容易挥发，所以也更容易风干，很大程度上可以保证鸭子在烧制的时候是够干身的。如果使用水作为糖的溶剂，由于水不具有易挥发性，也就难干身了，特别是在潮湿天气下，过多使用水的皮水很难让鸭身变干。我们知道，烧鸭要脆皮，除了选料（请参考本论坛的其它相关帖子）的要求，风干是最基本的要求，不风干的鸭子除了上色容易导致不均匀，且皮也不会脆，很容易导致回潮发轫！
除了醋（水）、麦芽糖（其它糖也可以，只要能溶解），通常皮水也可以放少许白酒，很多人都不明白为什么皮水中发白酒，其实皮水中放白酒一般是在潮湿的天气使用较多，因为酒也容易挥发，且更容易受火，可以助干身助上色的作用。为什么助上色？白酒都能起火，糖中有酒，你说是不是更容易发生分解而变色呢？道理讲到这里是不是很明显了？
此外，很多人也喜欢将食粉（小苏打），硼砂（违禁物），明矾（违禁物），脆皮王（淘宝可购买到的添加剂）等等添加到皮水中去，其实这些东西有助于烧鸭皮质增厚变脆。当然了，添加剂之类的东西建议尽量不要使用，如果你一定要使用，也建议按照国家的要求添加，否则触犯法律承受处罚是不好受的啊。
有的人也往皮水中添加一两片柠檬，其实一大盘的皮水，放那么两片柠檬有何用？我真的想不出来！很多人是你放我也放，管它有啥作用，反正一直都是这么放的，也不见出啥事，反而不放就似乎觉得自己的皮水不正宗似的，哈哈......
更深一点，我们谈一下皮水中的醋，我们知道醋的浓度主要指其酸性，有2.5度的，3.5度的，4.5度的，甚至9度的醋王也有，当然了更高度数的还有醋精，醋酸等，那么到底使用哪一种浓度的醋更好呢？我们说醋的浓度越高，光鸭风干就越容易干身，但是醋不耐火（和白酒一样，也不耐火），度数过高也容易导致皮色泽发暗。一般而言，干燥的天气使用度数低点的，潮湿或者回潮天可以使用度数适当高点的醋，或者直接添加点白酒，正是这个道理。
好了，至于烧鸭皮水，就谈到这里吧，相信这些珍贵的解说，其它地方是找不到的。更多有关烧腊方面的知识，请持续关注我们的烧腊论坛。
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