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专注烧腊和隆江猪脚技术研究与分享,重细节、不浮夸 下载本论坛安卓客户端
隆江猪脚卤水保管深度解析,透露一些鲜为人知的秘密  发表于 2016/01/23   满天红    发表新评论
提到卤水保管,很多人都知道一二,但是当出现问题,就不知所措,原因是对隆江猪脚卤水保管的本质不太清楚。今天,我们来深度分析一下卤水保管最核心的几个方法:加热煮开、冷冻雪藏和加盐增咸。有人说,师傅教给我的方法通常都是一天煮开几次啊,什么时候放冰箱保管啊,什么时候放酱油或者盐啊等等,很少师傅会和你讲解这样做的实质,通常只是告诉你操作方法,没有让你真正的理解透切,这样你也很容易忘记,也不懂得如何灵活应变。
举个例子,做过桂林米粉的人都知道,桂林米粉卤水一般都不用每天煮开的,有的半个月才煮开一次,甚至有的一个月才煮开一次,很多人都感到不可理喻:到底什么方法能让卤水隔那么长时间也不变坏?通常的卤水不是每天或者隔天就需要煮开吗?其实桂林米粉卤水里面放了很多盐,其咸度通常是普通卤水的好多培,这样的卤水特别容易保管,可以保持很长时间不发酸、不变坏!道理何在呢?
要解释上面卤水的保管方法,我们从卤水发酸的根本说起,其实卤水发酸主要是卤水中细菌微生物不断繁殖,然后在卤水中腐败发酸而导致的。当然了,我们这里不谈那些认为操作失误而导致的发酸变坏,例如你放错某种调料导致发酸,我们这里谈正常卤水发酸的根本原因。其实细菌微生物很普遍,繁殖也很快,没有正确处理就容易导致细菌微生物在卤水中死亡腐败,从而导致卤水发酸变坏。那么,问题来了,有什么办法可以防止卤水中的细菌微生物繁殖而最终在卤水中死亡腐败变坏呢?其实最有效的办法就是上面提及的三个方法:加热煮开、冷冻雪藏和加盐增咸。其实上面提到的桂林米粉卤水保管,正是利用“加盐增咸”这一方法。
我们再深度解释一下为何“加盐增咸”可以做到防止细菌微生物滋生,从而起到卤水保管的作用呢?我们知道细菌微生物只要是单细胞组成,它们的90%成分都是水,也就是说细菌微生物或者说细菌微生物的主要成分是水,我们也知道,盐可以吸水,也就是盐可以破坏单细胞,一句话就是:盐可以灭杀和抑制细菌微生物的滋生,这也就很完美的解释为什么过咸的卤水不容易发酸变坏。
我们再看看刚才提到的其它两个方法“加热煮开”和“冷冻雪藏”。很多师傅都会告诉你,傍晚收工的时候要将当天用的卤水烧开,这样的卤水可以保持第二天不会变坏,其实道理很简单,加热当然可以灭杀掉卤水桶中的细菌微生物,从而保证到第二天卤水中新进来的细菌微生物不至于太多,不至于导致卤水变坏。如果不在当天煮开就过夜,很容易让卤水桶中新旧细菌微生物累积到一定程度,且持续繁殖增多,从而在卤水中死亡、腐败,最终导致发酸。加热和加盐不一样的地方是,加热只能灭杀掉当天的细菌微生物,到一定时间之后卤水变凉了,新的细菌微生物继续感染进来,从而需要每天煮开1~2次,正是这个道理。但是桂林米粉的卤水为什么可以保持一个月都不用烧开,因为咸度可以抑制细菌微生物繁殖,甚至可以灭杀掉卤水中的细菌,从而能保持更长的时间内卤水不变坏。
我们接下来解释一下第三个方法“冷冻雪藏”的保存方法。大家应该听说过“冬眠”的概念吧,青蛙就是通过冬眠过冬的,在冬眠的状态下,青蛙几乎不做活动,连心跳到放慢,这个时候身体消耗的能量较少,从而能维持存活且顺利度过漫长的冬眠期。说到细菌也是一样的道理,将处理干净的卤水放在冷藏环境下保管,由于细菌微生物的冬眠习性,活动降低,繁殖也放慢了,也就阻止新的细菌微生物的滋生、繁殖、死亡和腐败,这就是冷藏可以保管卤水的根本原因。
以上就是卤水保管中一些鲜为人知的秘密,你学会了吗?
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