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专注烧腊和隆江猪脚技术研究与分享,重细节、不浮夸 下载本论坛安卓客户端
广东烧鸭皮下脂肪油多,皮肉脱离,咋回事?  发表于 2016/03/15   刘一手    发表新评论
广东烧鸭皮下脂肪油多,皮肉脱离,咋回事?看看下面的烧鸭,光看外表,感觉到已经很到位,火力也够,外表也算光滑少缺陷,但切开来发现皮分离了,里面的脂肪油厚厚一层,吃起来当然油腻,且皮肉分开,难有卖相,怎么回事?
(光看外表,感觉到已经很到位,火力也够,外表也算光滑少缺陷)
对于初接触烧腊行业的学徒,由于对烧腊的所有环节未必都摸得一清二楚,所以碰到问题也容易跌入死胡同,往往和自己的技术挂上钩,或者摸不着头脑找不到原因。其实要将烧鸭做好,除了配方、处理工艺、各个环节的细节,光鸭选料也十分的关键,而且作为做实际餐厅或者市场的老板,也不能光看外表,很多时候发现整个鸭子接近完美,外表没有大的缺陷,但是切开来却发现肉质松软,外表脂肪油多,严重影响烧鸭的味道和口感!网络上很多办公室烧腊培训班,将烧鸭刚出炉的样子拍个照,看起来鼓鼓的,看起来相当饱满,然后就举起大拇指说Very Good!其实,对于实战性的老板,味道才是抓住客人的根本,卖相好不能说明味道也一定好!“金玉其外,败絮其中”,“外表光鲜,内里落魄”说的就是这个道理!
本论坛的其它帖子也对如何选料有过类同的分析,希望童鞋在选购光鸭的时候,注意一些细节,因为你烧制出来的东西是要卖给客人吃的,能否让客人心动,回去吃的味道才是留着他们的根本。粤港烧腊论坛更多的和大家分析内在的细节和诸多注意事项,希望这样深入本质的分析能帮到你!
鸭子尽量不宜太肉嫩,特别是饲料鸭风行的今天,养殖时间未到就拿到市场上卖的大有可能,这些鸭子养殖时间不够,活动少,肉质嫩,油脂油多,烧制出来容易导致皮下脂肪油多,皮肉分离。
(看看皮下的脂肪油,厚厚的,一层一层的,不腻才怪,皮肉不脱离才怪)
你有遇到过这样的情形吗?
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