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专注烧腊和隆江猪脚技术研究与分享,重细节、不浮夸 下载本论坛安卓客户端
隆江猪脚卤水表面的油太多,怎么处理?  发表于 2016/03/29   刘一手    发表新评论
如下图,如果卤猪脚时间过长,出的油就越多,你甚至会发现卤桶上面一层厚厚的油,而且越来越多,其实这不奇怪,都是从猪脚卤出来的猪油,问题是油多了好吗?该如何处理呢?今天我们谈谈这个话题。

隆江猪脚其实就是将挑选好的猪肘子、猪蹄、猪爪等放入卤桶内,浸泡在卤汤、酱油、调料、五香药材等氛围中,小火慢慢的炖卤,让猪脚油出来的同时,猪脚也会吸收卤水中的酱料和五香香味,使得卤出来的肉香味浓郁,黏糯红润。我们知道,猪油是很清澈的,一眼就能看到低,因为油不容易和各种酱料混在一起,而卤水是带色的,因为卤水混有各种酱料。试想一下,如过使用单纯的猪油来慢炖细卤猪脚,你觉得能香吗?反过来,如过使用混有各种酱料调料的卤水煮猪脚,是不是要比单纯的猪油更香呢?说到这里大家应该不能使用猪油来卤猪脚了吧?
既然猪油卤猪脚不香,那么是不是完全的不需要卤水表面的猪油呢?答案是否定的。其实卤水表面少量的猪油可以保护卤水,也能让猪脚卤出来不至于干巴巴的,且油亮,所以每次开始卤肉之前,可以将大部分的猪油打捞出来,只保留手指头那么厚的油面即可。
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