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专注烧腊和隆江猪脚技术研究与分享,重细节、不浮夸 下载本论坛安卓客户端
烧鸭上色不均匀,烤黑烤焦了,学会找原因  发表于 2016/06/20   刘一手    发表新评论
我们说做广式烤鸭的,尽量采用高一点的火力来烧,这样烤出来的鸭子腥臊味少,也会更干香一点。但是万事总有个度,一些细节更需要把握好,否则再好的光鸭,也烤不出好的效果。今天和大家分析如下的烤制结果,期待大家能透过这个例子学会如何分析,如何判断,如何找问题。
先看看烤制的结果:
作为新手,很多人羞于启齿,其实敢于面对问题,你才敢于进步,做得不好直接面对问题,找出根源才是根本。下面给出一些建议,下次改正就可以避免烧出这样的黑鸭了。
(1),从鸭子的充气来讲,充气过足了,一般充气到7~8成饱即可,太饱的话,鼓得越涨,烧制的时候皮层更容易受火,也就更容易焦黑。特别是光鸭脖子的位置,脖子的位置更靠近炉顶,而炉顶的温度又是最高的,特别容易烧黑,此种情况,一般使用锡纸盖住充气过涨的脖子,避免凸涨的皮由于受火过大而变得焦黑;
(2),看看炉胆内放炭的状况,你就会发现炭块过于稀松,不够结实。我们说太过稀松的炭特别容易燃烧,导致前期火苗过猛,而后期火力过小,一来前期火苗太大而容易烧黑。二来后期炭都烧得七七八八了,火力不足,温度不足,也很难烤熟,导致烤制时间过长而让皮容易发皱,且肉老或者不熟。我们说,炭块不能过长,也不能过短,太长了火力起不来,太短了,燃烧太快,前后温差相差太大!
(3),看看温度表,将近200度。一个鸭子啊?200度?满炉鸭子200度烧还差不过,一个鸭子尽量控制在170~180之间。且确保炭在烧透之后才盖上盖子,否则容易导致火力不均匀,也烧不出好的效果!
(4),鸭子缝针处出现大面积的泛白,估计是缝针技术未掌握好,出现流水所致。我们知道,流水极容易导致皮水被冲走,皮水一旦被流出的水冲掉,上色简直就是天方夜谭了!所以,我们建议,烧制前一定要确保光鸭是足够的风干了的,不要出现流油等影响挂皮水的情况;
(5),我们还发现,鸭子的腿部也不上色,且鸭背也出现白斑。如果鸭子在足够风干的情况下也出现色泽不均匀,出现这种情况最大的可能就是炉内的温度相差太大,前期炉温过高,特别是火苗过高而出现熏黑,但过猛的火力通常保持不久,结果到了后期,火力太小了,导致出现白斑;
(6),腿部位于炉低,越往下相对温度也是最低的,这个时候可以通过老抽或者烧制前涂点浓皮水,可以减少腿部的不上色情形。

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