返回
首页
学员
作品
学员
评价
教学
视频
联系
我们
搜索
专注烧腊和隆江猪脚技术研究与分享,重细节、不浮夸 下载本论坛安卓客户端
厉害的师傅除了配方好工艺讲究,选材更是严格把关  发表于 2016/07/21   刘一手    发表新评论
今天来谈谈选材,很多初学者都不太注意,往往全部归功于配方或者卤制技术,其实师傅之所以能成为师傅,除了讲究卤制工艺和配方,选材也是毫不含糊的!作为新手,或者那些在办公室培训班仅仅学了一天,或者在淘宝网花了几十块上百块购买了所谓配方的人,对此话估计无法理解,他们往往认为:有了好的配方,猪脚就可以做到肥而不腻,不是吗?今天将为大家揭开谜底,给那些刚从事猪脚饭行业的人送点使用的技巧,而不是夸夸其谈被人忽悠!
做吃的,当然也包括做卤水和猪脚,要想做的好吃,要想做到真正的肥而不腻,卤料很关键,火候很关键,出餐搭配很关键,同时最重要的一环就是选料的把关。在此很多人喜欢提到星级酒店的师傅,其实星级酒店师傅并没有你想象中的那么神奇,很多师傅其实技术还真不敢恭维,但是作为大酒店,不管是做什么菜,进料必定是最好的,有的酒店的边角料多到普通小老板无法忍受,偌大一块肉除了边角料“所剩无几”!!!因此,作为“大师”,对食材的挑选严格是其做“大师”的根本,回到真实的小餐厅,根本就没有条件产生过多的边角料,往往是人家送什么货,你就做什么,不是吗?所以很多挂着“大师”之名的师傅,自己就不敢出来开店创业,离开大酒店的平台,什么也不是!!!
看看上图的猪脚,肥肉多到一坨一坨的,实话和你说,肥肉就是肥肉,不管你放什么卤料,不管是何方神圣什么大师,也无法将肥肉卤成瘦肉,而且肥肉吃多了,终归会腻口,你说呢?所以,作为实战派猪脚店,除了卤料,加工工艺,卤制火候等,选料必须成为第一课!通过今天的话题,希望大家对食材选料的高度重视,更全面的看待猪脚饭的制作工艺,而不是遮遮掩掩,故弄玄虚,将原本很实战的东西说得“几代单传”那么神秘!更多的细节,请联系红满天!
有关此话题的更多分析,可以参考如下链接:==>点击进入
点击这里发表新评论
点击这里更新GIF动图
访问(Cached)10211047 在线11   话题 1654   最新评论  改标题
电话13509611303 QQ1780162380 微信号18926777091
我要提问
搜索话题
不用注册,快速评论,匿名评论