提到广东烧鸭上色，很多人不由自主的和色素挂钩，似乎除了色素，就没别的能让烧鸭上色似的，其实能上色的东西很多，例如红曲米、紫草、糖色、酱油、老抽等，当然了，色素最直接，也最容易助上色。色素分为天然色素和人工合成色素两种，倘若是天然色素，价格还贼高。当然了，天然的东西没啥副作用，虽然不一定都有利于健康，但对身体就不会有影响，因此很多人担心色素等同于危害于健康，那是井底之蛙，人云亦云不懂乱说的！
《粤港烧腊论坛》专注于广东烧鸭技术研究与分享，今天就和大家分享一下广东烧鸭上色的原理，为你揭秘一些鲜为人知的秘密。
第一，上面也说了，糖能上色，原理是糖在高温下会被分解成单糖，而单糖呈现红色，当烧鸭表皮裹着糖衣，而糖衣分解成单糖且呈现红色的时候，烧鸭也就有了红色。这么解释够浅显了吧？想一下通常所用的皮水，一般都有醋和麦芽糖，当然也不绝对的，如果你有兴趣，你完全可以不放麦芽糖，而是将糖直接炒至红色，然后放入皮水中，这样也可以做皮水，总之原理都一样，无非就是利用糖产生的红色原理来上色。
第二，有人说，糖色很自然，不像色素那么娇艳，当糖色不好控制，因为糖不耐火，容易老色，容易暗色。这是事实，所以烧鸭上色倘若要好看，火力控制很关键，中间有很多技巧，千人千面，有人做的好的，色泽就靓丽发亮，做的不好的，色泽就暗色或者发黑发白等。既然糖色自然，当不耐火，而色泽上色容易，能否将他们结合起来呢？答案当然是肯定的，特别是怕火力过大导致糖色发暗的情况下，一些师傅就会将糖色和色素结合起来，天然色素和人工合成，到底选谁，看你的衡量了。
第三，有人说，顾客对色素都反感，不管是天然的还是人工合成的，有否其它这种的办法，既让体现糖色的天然，也能体现色素呢？答案也是肯定的，因为能上色的东西太多，如果你熟悉他们的原理，你就可以有很多不同的尝试和很多很好的方法。例如，糖色+红曲米，虽然红曲米不能达到色素的娇艳，但是色素和很自然且略带娇艳，弥补了色素给人的不良影响，不过说真的，色素的成本会更低，用量也低很多，也更容易控制。
第四，除了上面说的三点，就能将烧鸭上色做好了吗？当然不是，要知道皮水中除了糖（红曲米，色素等），还有一个重要的成分叫做醋。我们知道醋是很容易挥发的东西，有助于光鸭风干，也有助于化皮脆皮的效果。一些有经验的是否都知道，皮水中有的人放低度醋，有的人直接放水，到底哪种更好？从水和水的特性来讲，当然是醋发挥的效果更好点，但是醋也是不耐火的东西，容易伤皮，也容易导致暗色。但如果直接用水，即不利于风干，也容易导致皮韧口，但好处是，水耐火，色泽显得更光亮一点。话说到这个份上了，看你想要达到的效果自己看着选择吧。
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