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生烧五花腩肉皮仆仆脆,需要注意的细节其实不难
发表于 2017/08/05
刘一手
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正宗好吃的生烧花皮腩要做到肥而不腻,皮质酥脆爽口,咸香回味,我们得从腩肉的选材做起,其次就是选择高温火力猛的炭,保证火力到位。
第一,选材以三层靓腩肉为主,肥瘦适中瘦肉相间,不宜选择皮厚硬肥肉居多的大肥猪。
如果只管“皮”厚,你尽可选用皮质厚实的大肥猪,且采用熟烧法,因为浸泡煮熟的腩肉,皮层会变厚,爆点容易且烧制也相对简单。由于其肥肉太厚,瘦肉太少,吃起来半块就有肥腻感,中看不中吃,拿来做教学忽悠下外行还行,拿来开档做生意的话不如早点收工回家睡懒觉!
第二,采用生烧法更强调肉原有的香味,令烧肉的原始肉味更丰厚,不至于因为煮熟浸泡过而令肉味流失过多,这样五花腩肉只剩下脆脆的皮,肉质吃起来也较为渣渣的感觉。
有的师傅喜欢放一些食粉,目的是让烧肉的皮更松化,不过也让肉容易丢失了本味,毕竟食粉容易发生分解的作用,就像外边餐馆吃的牛肉,吃起来很软一点也不硬不柴,不过大多是肉味尽失,甚至吃起来有种怪怪的感觉,不知道是不是猪肉代替的,你有过类似的感觉吗?那是因为店家为了让牛肉片吃起来更软口,大多放入了松肉粉软化之后的效果;
第三,火力控制要到位,火苗要猛。
做烧肉的时候,炭的选择相当关键,不能选择过于厚实或者火力小的炭,否则爆点就起不来,脆皮就天方夜谭了。
今天就分享这么多,觉得对你有启发,请点赞啊。更多资讯请继续关注《粤港烧腊论坛》
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