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专注烧腊和隆江猪脚技术研究与分享,重细节、不浮夸 下载本论坛安卓客户端
烧鹅要的是传统的烤香味,还有烧鹅自身特有的肉香味  发表于 2017/09/25   何老烧鹅    发表新评论
烧鹅要的就是一种传统的烤香味,不要任何香精,不要太过浓厚的酱料,为的是不能掩盖住烧鹅自身特有的香味。有的人做的烧鹅,挂名深井烧鹅,吃起来却是满嘴的香精味道,这当然不行;也有的人为了显示技术厉害,添加了太多的香辛料,结果药材为太浓,吃起来不但盖住了烧鹅自身的香味,也会感觉到腻口。
个人建议:

1,挑选光鹅的时候尽量不要过老的鹅,容易肉柴,皮质也老,吃起来硬,尽量90天左右的鹅即可,不过太嫩的鹅也不行,肉质差,香味不够;
2,烧制的时候皮水我个人使用稍微浓点的皮水,有些人为了色泽淡点,或者所谓的烧不黑,使用加水的皮水,但是这样的皮水烧出来的鹅容易韧皮,脆度差点,不过各有所好,自己看着办;
3,烧制的时候,前期尽量大点火力,让光鹅上色,枣红色为最佳,金黄色也有人喜欢,看你的喜好啦;
4,光鹅一般我用肥点的,大约8-9斤的鹅,太瘦太小的鹅不耐火,体型也难看。

看看这些建议是否适合你,有不同做法欢迎提意见...
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