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专注烧腊和隆江猪脚技术研究与分享,重细节、不浮夸 下载本论坛安卓客户端
深井烧鹅讲究缝针技巧,否则造型不够坚挺,缺乏力度  发表于 2015/08/09   刘一手    发表新评论
深井烧鹅讲究缝针技巧,否则造型不够坚挺,缺乏力度,如下图的烧鹅,色泽枣红,虽然腹部略微上色淡点,不过真正开店难免会出现些少不完美,这个可以理解。该烧鹅的最大失误之处在于缝针出较乱,不美观,下次注意了啊!
做烧鸭烧鹅的,不能光看烧制的颜色,外表造型也同样重要,如果你的烧鹅挂出来外表坚挺有力,两腿岔开给人很给力的样子,购买的欲望也强烈不少的啊。如果采用的是浓皮水烧制的烧鹅,最好在脖子的位置围上铝纸保护脖子被烧黑,或者淋浇一次皮水即可,其实目的就是减少脖子周边的皮水浓度,因为那里的炉温紧靠炉顶部,温度比其它地方稍微高点。再者,脖子以下的位置建议不要鼓气太足太涨,这样的外形不但好看,且也能有效的避免容易烧焦!
对于烧鹅,其实我个人更偏向于使用较低浓度的皮水使用中火高温烧制,譬如说6:1或者5:1的皮水也无妨,有的人为了能让烧鹅在烤炉内更受火,适当的加入清水来冲淡皮水。相对于醋和清水,当然是加入清水的皮水更耐火候。
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