现在做一只烧鸭很容易，因为网上有大把大把的教程，什么几十年祖传配方，都能教我们怎么做出一只烧鸭。但是做出来的成色怎么样，味道怎么样呢？ 正宗的烧鸭皮水制作有诸多细节要注意，几种配料中任何一个比例没放好，都有可能导致烧鸭不上色、皮不脆、不好吃等问题出现。 吃过广式脆皮烧鸭的人们，都知道烧鸭的特点是鸭皮干脆，嚼在嘴里味道很酥香，回味无穷。而这 广式烧鸭的满课酥脆，全靠一份淡红色的皮水。今天跟大家分享烧鸭皮水制作原理与使用。 一，烧鸭皮水制作原理 1，帮助烧鸭上色。脆皮烧鸭皮水中的糖，在高温的烤制下，分解成单糖，形成红色，这就是金灿灿的烧鸭，外观卖相皆来源于此，最主要的作用就是上色。另外，糖的成分，在皮水中不但可形成红色，而且还可以添加一种回甜的香味，特别合乎南方人喜甜的胃口，甘香回味，干脆爽口，广式烧鸭得以广传著名于世。 2，去除腥气，烧鸭皮水制作种的酒，在高温烧制的过程中，和醋一起产生分解，并产生大量的挥发，促进烧鸭的皮膨松胀大，也就是促进了烧鸭皮增厚，吃起来感觉更加化皮增脆。 二，皮水组成成分：麦芽糖、大红浙醋 它们当中的比例搭配要做到适当，醋少了则不脆，糖多了则容易烧焦。所以一定要控制好醋和糖的调制比例。 三，烧鸭皮水制作配方比例 1，9斤白醋,、1斤大红浙醋、1斤麦芽糖、5片柠檬、15克食粉、搅拌至麦芽糖完全融化。 2，IO斤开水，2两半麦芽糖，搅溶化，倒入红醋1两，搅匀。 3，白米醋3瓶，麦芽糖100g，大红浙醋半瓶，玫瑰露酒30g，拌匀。 4,10支白醋，一支浙醋，2.5斤麦芽糖，不加酒，不加水，也不加柠檬。 不同的师傅,烧鸭皮水制作也不一样。但基本的配料都是糖、酒、醋这些东西。天下烤鸭一家亲，差别也不会太大，基本都是大同小异。 烧鸭皮水制作也好，烧鹅也好，上色主要是通过皮水中糖的分解作用。不会控制火候或者烧制的时间不够，都会使糖上色较弱，然后烧鸭出炉就是浅红色或者黄色。如果火力太猛了，或者烧制的时间过长了，皮水中的糖过度反应，就会出现发黑，鸭鹅皮也开始变焦的状况。只有火力掌控得当，皮水中糖的分解加快，色泽便会由浅变深，直至深红色或者枣红色，只有的上色才是合格的。 欢迎新用户进入官网《粤港烧腊论坛》免费获得“原味汤粉配方及制作流程”、“秘制辣椒酱配方与制作流程”、“梅菜扣肉配方与制作流程”三份教程，该配方是猪脚、烧腊店的最佳拍档。