有的人做烧鹅，皮质韧且咬不动，往往就赖自己的皮水配方不好，甚至萌发四周“求神拜佛”“寻找高仙”的想法，其实皮水的主要成分是醋和糖。有的人为了能大火烧，往皮水中添加水，甚至完全使用水取代醋，也有的人往皮水中添加白酒，总之，不同师傅的皮水配方都有点不一样，主要是使用原料的牌子、使用原料的种类以及使用比例不一样。 我们说，烧鹅皮能否达到酥脆，除了皮水，其实选料、风干处理和烧制火力控制都是很关键的，绝不单单是一个皮水配方就能解决的。今天，和大家好好讨论并分享一下经验，希望对大家有帮助。 [b][color=red]1，使用适当的皮水配方。[/color][/b]一般而言，我们更倾向于使用醋而不是水来做皮水的溶剂。因为水不容易挥发，使得光鹅难干身，且也容易导致鹅皮发韧发硬，而醋就不一样了，沸点低，风扇对着吹，或者靠近火，极容易发挥且带走水分，让鹅身更容易干燥。最重要的是，醋能起到化皮的作用，让鹅皮质在烧制过程中变厚，更容易达到酥脆的目的。 [color=red][b]2，光鹅选料很讲究。[/b][/color]我们说烧鹅好不好吃的根本在于选料本身，烂泥永远也扶不上墙说的就是这个道理。一般而言，鹅比鸭大，且肥身，这也是鹅相对更容易烧制的原因，因为肥身的鹅更耐火，更不容易发黑发干。所以，选料的时候偏向于选择稍微肥身一点点的光鹅，当然不能过于肥，否则油脂过多，容易油腻啊！但太过瘦小的鹅，都不容易烧，且容易干柴发硬，皮质发轫。 [color=red][b]3，风干是关键。[/b][/color]要鹅更脆皮，风干是关键。未风干的鹅就拿来烧，不但色泽不均匀，且容易导致皮质发软，吃起来当然不脆皮啦。 [b][color=red]4，火力掌握得当。[/color][/b]说到火力，很多人都很模糊，大家对火力的掌握都拿捏不准，有的人甚至使用温度表，事实上温度表也不准确，很多有经验的师傅根本就不需要温度表。其实，火力大点小点根本就关系不大，当然不能漂浮波动过大，但是要保持一定旺盛的火力为宜。正所谓“烧鹅烧鹅，不烧哪来的烧鹅”，所以火力不容忽视，过小就无所谓“烧”了，对吧？我们常说，火力需要和皮水搭配得当，一般而言，我们较偏向于4:1~6:1的皮水，过高或者过低，都不适宜。 [b][color=red]其实，烧鹅皮脆不脆，除了上面的因素，和储存环境是否潮汕等也有很大的关系[/color][/b]。具体的，我们就放在我们培训现场讲授吧。