看看下图，两个广式烧鸭的造型还不错，感觉到皮外凸，干香程度应该不错，但就是局部上色泛白，何因呢？下面详细的分析下导致烧鸭局部发白的原因。 [attachimg]1476[/attachimg] 烧鸭能否上色和两个因素直接的关系：温度和皮水。也就是说，作用在烧鸭身上的温度是否足够，或者作用时间是否足够长；另外一点就是，光鸭身上的皮水是否失格。这样解释还是有点抽象，没有实际经验的人肯定也读不懂，觉得不够具体。下面我们来深度详细分析一下。 [b]第一，作用在光鸭上的温度是否足够，或者烧制时间是否够长。[/b]我们知道，光鸭上色主要是皮水中的糖在高温的作用下，慢慢的发生分解变色而出现上色。不管皮水是否均匀，或者皮水中糖浓度有多高，如果作用的温度不够或者作用的时间不够长，糖是不会分解变色的。明白了这个道理，我们再看看上图的烧鸭，我们发现，鸭脖子有少许黑，腿部上色OK，所以可以肯定的判断，作用在鸭身上的温度是够的。如果有师傅说，这个部位的温度欠点，那绝对是在忽悠你，想下就知道，同在一个烤炉内，一个鸭的胸部会不会出现这一块温度够，而另一块温度不够？不可能，所以，可以排除温度不够的原因。 [b]第二，其它原因导致作用在光鸭身上的热量发生差异。[/b]例如，鸭子充气过饱的部位就容易上色，而充气不起来的部位就会上色浅；靠近火苗的位置也容易受热，也容易上色；摆放的位置不正，也容易出现靠火近的地方上色深，反之亦然。 [b]第三，皮水是否失格。我们说皮水是否失格，不单单指上皮水那个环节失误，其实很多其它原因导致烧鸭某些部位的皮水是否失格。[/b]烫皮出油的部位，影响挂皮水，也容易出现上色不到位；烂皮出油影响上皮水；风干不够，容易出水，出水的部位就容易出现皮水被流水冲掉而出现上色浅；淋皮水不均匀，也容易出现上色不均匀，虽然一般这样的情况很少发生，因为这样的低级错误不容易发生；皮水不搅均匀，就开始淋等等...... 看了上面详尽的解释，你能否根据实际情况找出具体的原因了呢？说真的，在别的地方，你可找不到如此尽责的分析啊，毕竟这也是技术，平时只给内部学员讲解的，普通[url=http://www.1316818.com/][color=#0066cc]烧鸭培训班[/color][/url]，不给学费人家才懒得理睬你，呵呵......