请看下图，你能分析出到底是哪里出了问题吗？我们说烧鸭要做得漂亮，光鸭挑选、充气是否饱满、风干是否合格、火力是否均匀到位等都将直接影响着烧鸭上色。让我们分别就上面提到的几点深入分析一下。 光鸭的挑选，一般我们尽量避免烂皮，后者受伤的光鸭，因为烂皮的鸭子容易出油，影响上皮水，也就是挂不住皮水，从而导致上不了色。 接下来说下充气，一边情况下不用将鸭子充气充得过饱，大概7~8成就可以，过饱的光鸭很容易伤皮，容易发黑的。但是充气的时候要保证烧鸭的皮没一块就被充气来，也就是说不要和皮粘在一起，这样会影响上色，容易出现色浅，甚至不上色等问题。充气的时候，如果发现某一部位难充气，请使用手轻轻的协助将皮充起来。 [attachimg]1527[/attachimg] 风干，其实是做[url=http://www.1316818.com/][color=#0066cc]广东烧鸭[/color][/url]最核心最关键的一环！特别是回潮天，更容易出现风干难的问题，表现在烧制结果上，就是烧鸭色泽出现深一块，浅一块的情况，所以在盖上盖子烧制前，务必要确保光鸭是足够的干，否则就容易导致烧制过程中出水，从而冲掉挂在表皮的糖衣，从而影响上色！ 最后说下火力对上色的影响。有炒过糖色的人都知道，如果火力一直很平衡，很快就能让糖变色，如果火力时大时小，就需要炒制更长的时间才能让糖变色。其实做烧鸭也是一样的道理，需要挑选好合适的炭块，在炭烧制透之后（至少80%的炭都烧透了），这个时候才盖上盖子，不能再炭未烧透就急着盖盖子。 看了上面的几点，你有收获吗？ [attachimg]1528[/attachimg]