刚才一位来自四川的人问了一个问题，说起烧鸭刚出炉不久就开始皱皮塌陷，找不到其师傅，也不到如何分析，今天我们来分享一下。 [attachimg]1673[/attachimg] [attachimg]1674[/attachimg] [attachimg]1675[/attachimg] [b]广式烤鸭表皮塌陷主要牵涉到如下几方面： [/b] （1），鸭鹅会不会过瘦小，过于稍小的鸭鹅皮较薄，当然也缺乏张力，同样的情况下，在回潮后容易塌陷； （2），烧制前充气会不会过饱。一般而言，我们建议7-8成充气饱即可，过饱在烧制的时候容易受火，皮层出油掉油厉害，皮层容易烧过火，当出炉后遇冷，烧过火的皮层就容易塌陷； （3），烧制时间太长，皮层烧干，缺乏张力，出炉遇冷或者回潮后皮容易塌陷； （4），火力过猛，导致出油过多，皮层容易塌陷; （5），还有就是冻鸭皮层受伤处多，鸭皮也较容易在急冻下失去张力，容易在烧制后遇冷塌陷； （6），烧制前未风干，导致鸭子不脆，也容故意发轫塌陷等