广式烧鸭要脆皮，这个大家都知道，烧鸭的皮是否足够的酥脆简直是衡量一个烧鸭成功与否的核心关键，除此之外，味道是否足够的鲜香，且肥而不腻更是重中之重。网上有的人自我吹捧“百年老方子”，甚或”祖传秘方“，或者”星级味道“等等，其实这些都不重要，更多都是宣传的借口，顾客也根本不理你到底是啥配方，他们更关注的是你的东西到底能不能脆皮，能不能吃起来肥而不腻。很多时候，某某家的烧鸭烧鹅，吃一块可以，吃上第二块尚可，但是吃上第三块就开始感觉到肥腻了，到底是什么导致肥腻的根源呢？有的人认为选料是减除肥腻的关键；有的人在这个问题上夸大配方的功效，认为只要配方好，什么吃起来都不肥腻；而有的人认为火候是控制烧鸭烧鹅是否肥腻的关键...... 粤港烧腊论坛(1316818.com)，作为国内第一家真正注重、关注烧腊技术细节的论坛，我们讲究的是明明白白的道理，做事刨根问底，不说玄乎、空洞和忽悠性的宣传语，喜欢将问题讲的清清楚楚，探究问题的根源。譬如就本帖提出的问题，烧鸭也好，烧鹅也好，要做到肥而不腻是有科学根据的，不是说你的配方是几代单传又或者是星级酒店配方就能肥而不腻了，能让烧鸭吃起来感觉到不肥腻总有个理，是什么让烧鸭吃起来不油不腻呢？如果你对该问题刚兴趣，请继续关注本帖子，我们首先提出该问题，在接下来的日子里逐步为大家剖析，解开云雾让大家真正理解肥而不腻的奥秘吧...... 有关此问题的相关描述，亦可参考该帖子：[url=http://www.1316818.com/showtopic-39.aspx]为什么我的烧鹅吃起来感觉到油腻？[/url] [attachimg]154[/attachimg]