很多人卤的猪脚不耐保存，放置空气中半天就出现严重的变色发暗，甚至变黑了，一般是什么原因导致的呢？今天和大家分享下。 [b]1，酱油中含有钾、钙、镁等不稳定的离子，在长时间高温熬煮下容易发生氧化，导致颜色发暗甚至发黑。[/b]因此，酱油需要不断的循环，避免过长时间的熬煮，或者尽量加快酱油的流动，今天加的酱油需要大部分被消耗，而第二天就可以添加新酱油了； [b]2，药材的适当处理。[/b]有的人抓一把药材包好就放入卤水中，殊不知长时间露天的药材累积的灰尘很多，也是导致卤水色泽发暗的重要原因； [attachimg]2350[/attachimg] [b]3，酱油的品种选择需要谨慎。[/b]酱油的质量对其氧化特性影响很大，一般推荐使用质量好的酱油，尽量避免使用老抽或者散装小牌子的酱油； [attachimg]2351[/attachimg] [b]4，尽量通过糖色上色，而不是生抽和老抽。[/b]因为糖比较稳定，而生抽和老抽不太稳定，容易被氧化。 关于广东烧腊和隆江猪脚饭技术，我们通过大量的技术探讨与细节分享，专门通过网站《粤港烧腊论坛》对外展示与交流。 [attachimg]2354[/attachimg] [attachimg]2352[/attachimg] [attachimg]2353[/attachimg]