某天一个人问我，做广式烧鸭，使用的醋多少度为合适？其实醋一般有低度醋，也有高度醋，例如醋王，醋精，醋酸，醋的浓度指的是酸的浓度，浓度越高，挥发性越好，淋在光鸭身上的皮水也就容易挥发，让薄薄的糖衣层裹在光鸭身上，这样烧制就容易上色。倘若光鸭在烧制前还是湿的，就会边烤边流水，冲掉皮水，带走裹在光鸭身上的糖衣，导致上不了色。 也有人说，醋能让皮更脆，这是因为醋有化皮的作用，但绝不是醋浓度越高皮就越脆，倘若醋的浓度很高，也会导致烧制过程鸭不耐火，容易烧焦，色泽发暗，有关此方面的分析，本论坛早有相关论述，请查阅相关文章。 或查阅有关皮水方面的文章： [attachimg]2590[/attachimg] 看看今天他们做的烧鸭烧鹅吧，除了醋的浓度，其它相关处理工艺和火力掌握也相当关键的。 [attachimg]2591[/attachimg] [attachimg]2592[/attachimg] [attachimg]2593[/attachimg] [attachimg]2594[/attachimg] [attachimg]2595[/attachimg] [attachimg]2596[/attachimg] [attachimg]2597[/attachimg] [attachimg]2598[/attachimg]