对于港式烧鹅，除了挑好料，在烧制皮水和火候的控制上需要下一番功夫，我们说烧鹅切开砍件需要皮脆的同时，亦需要在色泽上做一番讲究，呈递到客人面前的时候，卖相色泽往往是吸引客人起筷的第一动力，没有一定的卖相和一定的诱惑力，何以打动客人呢？如果东西没一定的实力，日后何以做熟客呢？ 其实除了卖相，港式烧鹅也很讲究入口的香味，特别是那种干香干香的浓浓烧鹅味，到底这些特征是如何做到的呢？下面来分享下，看看对大家有没有帮助： [b][color=red]1，要做到色泽红润，首先我们得从皮水说起，其实就是皮水中的糖最终起的作用。[/color][/b]很多人做烧腊很多年，只知道给生胚上皮水，皮水到底其什么作用都不是很透切理解。其实皮水除了能让烧鹅皮质发脆，另外重要的一点就是皮水中的糖需要在烤制过程中分解变色。我们知道糖是不耐火的，其颜色由先前的无色，慢慢的分解变成淡黄色，接着是浅红色，红色，深红色，红褐色(接近枣红色)，最后是黑色......从糖的这一变化过程就知道，火候和烧制时间的控制是关键，如何做到糖色变化到了你想要的颜色烧鹅刚好烧熟呢？这个过程不容易掌握，其实皮水中加入的成份，譬如说白醋，大红浙醋，白酒，食粉等等都对糖的分解有一定的促进作用，要将所有的这些东西控制好，就需要有一份经过长时间磨砺的好皮水，还需要你掌握使用什么火候来烧，且也需要掌握好生胚鹅的大小和老嫩程度...... [b][color=red]2，卖相好的东西不代表味道一定好，要将东西烧制得好看，往往你就会很谨慎的用火，或者说是控制好火候和糖的相互作用，但是要烧鹅做的好吃，皮质需要干脆，咬起来干香干香的。[/color][/b]我们说，大部分的鹅都很肥大，特别是相对烧鸭来说肥大多了，如果过于谨慎的用火控制颜色，往往很容易忽视火候对烤制香味的作用。实践方法上，我们需要尽量大点的火力，这样的烧鹅才更干香，出油充分，但是火力大和上色往往是矛盾的，要控制上色，火力就需要小且谨慎，然而过小的火力烧制来的烧鹅是中看不中吃，色泽好却香味淡！ [b][color=red]3，烧鹅皮水的浓度比例需要合理，且要充分考虑后期的烧制火力的配合。[/color][/b]一般而言，为了色泽更好看，我们常常喜欢重点的皮水，也就是糖的浓度要高，但为了烤香味浓且达到干香，就更倾向于淡点的皮水然后使用高温烧！鱼和熊掌不可兼得，一般情况我们只能取舍而取其中间值，譬如说使用1:5或者1:6的皮水，糖浓度不至于太高也不至于太低，在控制好火力的情况下，就可以得到色泽红润且略带干香的烧鹅啦！ [b][color=red]4，烤炉的使用，为了更好的控制炉温，我们建议使用保温性能更好的双层不锈钢烤炉。[/color][/b]市面上很多几百元的低劣材质的烤炉，其保温性能差，建议使用价位稍微高点的烤炉，力图让保温性能更好点。在烧制的时候，尽量让火苗不要太高，否则容易导致背部烧黑。 对于本帖你有什么好建议吗？你有更高明的实践经验吗？欢迎你的发表啊！ [attachimg]292[/attachimg] [attachimg]293[/attachimg]