很多人盲目相信所谓的大师，其实网络时代，商家大多深喑玩网络，至于网上的一些不着边际的广告和吹嘘，仁者见仁智者见智，我相信真正的创业人士需有独到的眼光和应有的精明，不要轻信普通[url=http://www.1316818.com]烧腊培训[/url]机构的忽悠，缺乏观察分辨能力，盲从广告，我不认为其将来创业能成功！吃亏并不可怕，最怕的就是吃亏之后仍然在吃亏...... 开店的人大都听说过这样一句话：“细节决定成败”，开烧腊店铺也一样的道理，没有细节，你将举步难行。那到底什么是细节呢？拿烧腊当中的烧鸭来说，为什么拿它说事？因为说起广东烧腊，几乎无人不晓烧鸭的，其受欢迎程度最好，也是难度最大的。所谓细节就是你对烧鸭品质的全面了解，对每一个味道细节都有你独到的领悟和深入见解。今天我们对烧鸭细节中的皮水说事，皮水有高浓度皮水，也有低浓度皮水，其实市面常见的皮水主要由低度醋和麦芽糖组成，当然了，大多还加入中浓度白酒(促进皮脆和加快上色)，大红浙醋(令色泽红亮，防止亚色)等，至于皮水浓度的使用，需要和烧制的生胚数量和鲜嫩程度、烤炉属性、色泽追求、火候大小等配合，如果这些东西你都毫无概念，可以说你根本不懂烧鸭。 言归正传，作为未来的烧腊店铺或者烧腊档口老板，到底选用什么浓度的皮水较为合适你呢？希望今天的话题能帮到你！其实我说的浓度，大概说的是醋(水)和麦芽糖的浓度，我们知道烧鸭上色主要靠皮水中的糖，其高温分解成单糖分子，呈现红色，一般而言，糖浓度越高，越容易上色，色泽越深，反之亦然。当然，这句话说得比较泛，对于缺乏实操经验的人来说，仅仅知道糖浓度高上色深可谓是高大上的说辞，好无实际指导意义！下面我们来点细节和实际的东西，绝对让你耳目一新： [b][color=red]1，皮水中糖浓度越高，要求的火力就需要减小，如果火力太小，烧制出来的东西就缺乏干香味！[/color][/b]但“高浓度皮水+低火力”烧制出来的颜色相对好看，但缺乏传统的烤香味，一般的烧腊餐厅或市场烧腊档口不会如此低温烧制，因为不够香，光色泽好看不管用，现在的客人都很嘴刁，好看不好吃的东西，不会长久； [b][color=red]2，皮水也需要和烤炉相配合，因为不同烤炉对火力的要求都不一样。[/color][/b]我们说市面上常见的烤炉有单层生铁皮烤炉和不锈钢双层烤炉，单层生铁皮烤炉通常使用大火烧制，因为其保温性能差，边烧边迅速散热，火力小点都烧不熟或者烧不出干香味。既然单层烤炉需要的火力要大，那么皮水就不能使用高浓度的皮水了，否则不变黑才怪！但是注意了，目前很多做市场烧腊档口的都喜欢这样的单层生铁烤炉，虽然炭耗多一点，但是哟与火力大，烤香味也足啊！要想在当今的市场混口饭吃，没有足够的香味，相混下去都难，更别说搞口饭吃！ [b][color=red]3，至于双层不锈钢烤炉，其最大特点是保温性能好，耗炭烧，但是由于火力不足，大多是使用热气焖焗而熟，所以烤出来的烧鸭香味通常比单层烤炉的孙色不少！[/color][/b]但是其更省炭，烤制的温度更稳定，不管是高浓度的皮水还是低浓度的皮水，都能灵活应对。但是，如果你是做生意的，记住了，烤制的炉温尽量不要低于170度，否则烤出来的东西骚味重，烤香味就不用提了，孙色太多了！所以皮水建议选择低点，譬如说1:5以上为宜，其实很多人使用1: 8或者更低的皮水，烤制效果相当不错！过浓的皮水不但容易烧黑，且由于火力需要特别的谨慎，烤出来的东西骚味重，中看不中吃！ [b][color=red]4，光鸭生胚鲜嫩程度和每炉烤制的数量对皮水也有要求？是否从未听说过这些细节？如果你是到一些机构培训，很多师傅没有天天面对客人，当然不会知道这些秘密细节！[/color][/b]为了让你更容易理解，我通俗易懂的打个比方，如果你使用的是老鸭，或者换毛鸭，去毛重量在6斤左右，且烤满炉12个，如果你使用的是高浓度的皮水，譬如说1:3(1份糖，3份醋)，看看一下烧制的推论。我们知道高浓度的皮水不能使用高温来烧，1:3的皮水算是一般高的皮水，在香港餐厅很常见，这也是为什么你到香港餐厅吃饭，他们的鸭子都很红，但是不够香，往往有骚味的原因。1:3的皮水通常使用150度以下的炉温烤，在这个例子当中，满炉鸭12个，且是换毛鸭，注定要烧制更长的时间，一般是40-45分钟左右，但是高浓度的皮水不耐火，色泽也容易黑，且容易不熟，烤出来骚味也非常的重,这样的烧制方案明显不合理。如果这个例子当中，我们换成1:9的皮水，效果就大不一样了，不但能耐高温，且烧制时间也不用那么长，鸭子更容易熟，且高温下的鸭皮骚味少，皮也更干脆！ [b][size=4]看看1: 8的皮水，200度高温烧制的效果([color=red]采用【低浓度皮水+高温】烧制的烧鸭，[/color][color=red]色泽红润，干香，没骚味，皮层油脂少，不油腻[/color])[/size][/b] [attachimg]320[/attachimg] [attachimg]322[/attachimg] [attachimg]321[/attachimg] [size=4][b]1: 3的皮水，180度高温烧制的效果（[/b][color=red][b]勿仿，会浪费精力的！【高浓度皮水+高温】烧制的烧鸭[/b][b]容易焦黑[/b][b]，不适合餐厅高温烧制要求![/b][/color][b]），由此可见，高浓度皮水不适合高温烧制，火候控制需要特别的谨慎，否则容易烧黑，皮质干硬！为什么如此高浓度的皮水我依然使用180度的高温来烧？因为根据实体店餐厅的经营经验，过低的炉温烤出来的东西都不够干香，皮也不够脆！更有甚者，过低的炉温烤出来的烧鸭容易带骚味！[/b][/size] [attachimg]324[/attachimg] [b][size=4]1: 3的皮水，140-150度低温烧的效果（[color=red]勿仿，会浪费精力的！采用【高浓度皮水+低温】烧制的烧鸭色泽红亮，光泽好，但是肉不熟，骚味重，严重缺乏干香味！！！），[/color][/size][size=4][color=black]此烧法适合拍照供观赏、照片推广、网上吹水等忽悠宣传，不适合真实餐厅或者烧腊档口售卖！！！哈哈......[/color][/size][/b] [attachimg]323[/attachimg] 除了上面的四点，当然还有更多的细节，让我们日后再分享。请多关注粤港烧腊论坛，让我们逐步的深入到烧腊技术的更多细节......