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刚出炉的广式烧鸭皱的厉害,花斑严重,上色不均匀!咋办? [复制链接]

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我一共烤了55分钟,背部超火,怕不熟烤多五分钟,但是皱的很厉害,而且还有白斑,请问各位师傅,我这是什么情况







精选评论:
[烧鸭新手小陈]说:200~210的火,
[烧腊小白]说:有白斑,怕不是没有风干好吧
[烧腊小王子]说:对了,漏水了,背部出水了
[海阔天空]说:鸭子烧之前有充气那吗
[柯基佬]说:感觉像没有风干好,你看,鸭子又收缩,背部又有白斑
[烧鸭新手小陈]说:充过了,老板
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200~210的火,#1 高乐高 :210度,达不到烧鸭上色的温度!
(日期:2019/01/16)
有白斑,怕不是没有风干好吧#1 烧腊小王子 :对了,漏水了,背部出水了
(日期:2019/01/16)
鸭子烧之前有充气那吗#1 烧鸭新手小陈 :充过了,老板
(日期:2019/01/16)
#2 jf :打气打好了,烧制温度火候没控制怎么烧呀,跟师傅学一下吧,想要做的好烧腊的话有很多方面的,自己摸索很多东西搞不出来,效果总是有很大差别的。
(日期:2019/01/16)
感觉像没有风干好,你看,鸭子又收缩,背部又有白斑
火温太低了,鸭皮都不上色,你看到没有?#1 佛普人 :这只广式烧鸭花斑严重,上色不均匀,总体来说,可以说是和没上色没什么两样,就像用色粉涂上去一样,也像是表皮打撒上一些辣椒粉一样,色泽极不自然!和没上色有什么区别呢
(日期:2019/01/16)
火温太低了,鸭皮都不上色,你看到没有?210度达不到烧鸭上色的温度啊!#1 烧鸭新手小陈 :那是要多少度?250?不会黑?
(日期:2019/01/16)
#2 yamj麦子 :多少温度要看你用的是什么烤炉,是双层炉,还是单层炉,保温效果怎么样,有没有温度表,还要看你一炉烧多少个鸭子?用什么碳,做广式烧鸭皱得很利害,花斑严重上色不均匀,就要综合考虑,多尝试一下。
(日期:2019/01/16)
#3 烧鸭新手小陈 :双层好像1.0的烤炉,不锈钢的,烤了三只,有温度表,风干是晚上九点到白天8点,近9点左右,满碳,里面有新碳,也有之前剩的碳
(日期:2019/01/16)
广式烧鸭烧制时达不到一定的温度,它不会涨鼓起来就会皱巴巴的,而且烧的时间又久。
温度,皮水,烧制的控制火候,工艺的问题啊,兄弟!
火力不稳,打气问题,缝针问题。很多地方有待提高。#1 123456 :楼上说得是!缝针!打气!烫皮!风干!火力!都有问题!把这些操作工艺做细致些就会有所提高了!
(日期:2019/01/17)
这是你的皮水问题

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