粤港烧腊论坛|BBS|论坛

注册

 

发新话题 回复该主题

如何做烤鸭,烤鸭有一半都没上色,白白的,到底是什么原因? [复制链接]

1#
用的不锈钢烤炉,烤的鸭子,上面都红了,胸部一下部位颜色都没怎么变,怎么弄,请教各位大师,在线等,



精选评论:
[王大爷]说:皮水不对吧,怎么一大半都不上色
[遇见]说:你这只烤鸭,有风干,和上好皮水了吗?
[鑫越]说:估计根本就没有风干就烤了!
[邱水凤]说:同意!也有可能是皮水没上好,上皮水之前大半只鸭子都出油了
[潮汕人]说:烫皮啊大哥,你烫皮的时候要么水温太高,烫过头出油了,要么根本就没烫到皮,后期就挂不好皮水。
[张大帅]说:皮水都没淋好,鸭皮怎么会有颜色!
新用户免费赠送配方:多谢大家一直关爱【粤港烧腊论坛】,作为回赠,我们免费向一直关爱本论坛的读者赠送①《原味汤粉配方及制作流程》、②《秘制辣椒酱配方与制作流程》、③《梅菜扣肉配方与制作流程》(每月限量送出20份,先要先得),此配方可作为广大烧卤店的最佳拍档。请关注微信shaolapeixun(电话微信同号18926777091)索取。
点击这里发表匿名评论
分享 转发
TOP
皮水不对吧,怎么一大半都不上色#1 张大帅 :皮水都没淋好,鸭皮怎么会有颜色!
(日期:2019/01/25)
#2 黑金 :没有风干吧,水都从上面往下流,流走了皮水的
(日期:2019/01/25)
#3 徐135 :风干不好,和没充气都可造成。
(日期:2019/01/25)
你这只烤鸭,有风干,和上好皮水了吗?#1 鑫越 :估计根本就没有风干就烤了!
(日期:2019/01/25)
#2 邱水凤 :同意!也有可能是皮水没上好,上皮水之前大半只鸭子都出油了
(日期:2019/01/25)
烫皮啊大哥,你烫皮的时候要么水温太高,烫过头出油了,要么根本就没烫到皮,后期就挂不好皮水。
如何做烤鸭才上颜色,你这只烤鸭出油严重啊!挂不上皮水的了#1 瑾宝的麻麻 :鸭子要打气啊,没打气,鸭皮没有涨起来,到后面烧制的时候热胀冷缩,反而鸭皮涨起来了,这一大块都不上色了。
(日期:2019/01/25)
火温什么控制呢?一般炉子上面的温度高,如果下面没有温度,表皮达不到温度上不了颜色滴。#1 那一笔忧伤 :很对,才烧一只烤鸭,估计也不会放多少炭炉,温度不会高,太低温。一只鸭子确实难烤
(日期:2019/01/25)
也就是鸭子宰杀的时候处理不好,宰杀时乱弄拔毛,那些搞到鸭皮都破损了,一大块大块出油,肯定上不了颜色。
上面网友也说了很多,如何做烤鸭,烤鸭有一半都没上色白白的,造成的原因可有很多方面。比如鸭子烂皮出油,烫皮不好,上皮水不好,风干不到位,烧制的温度控制不好,等,都可以造成烤鸭上色不均匀。#1 琴宁 :做的啊,还在进步中,嘻嘻


(日期:2019/01/25)
充气也是很关键的,兄弟
一看就是皮水没淋好了
第一个烫皮烫好没,第二个有没有淋好皮水,第三个有没有风干透,第四个鸭子有没有出油,找找这几个因素
楼上分析得对!来料!工艺!在操作上多注意些!在烧制时火候均衡些!应该会好些!

欢迎和我QQ联系
发新话题 回复该主题